Was ist Alfajor?

In Argentinien ist der Alfajor das, was man von einer Reise mitbringt. Jede Provinz hat ihre handwerkliche Version, und ohne eine Schachtel zum Verteilen aus dem Urlaub zurückzukommen gilt fast als unhöflich.

Das ist keine Idee aus dem Reiseprospekt: Die regionalen Versionen sind wirklich verschieden — im Teig, in der Füllung, im Überzug. Ein Alfajor aus Córdoba und einer aus Mar del Plata haben nichts gemeinsam außer der runden Form.

Mar del Plata hat ihn zur Industrie gemacht und für immer mit Schokolade verbunden. Córdoba antwortet mit Zuckerglasur und Fruchtfüllung. Santa Fe mit einer dreilagigen Variante. Im Nordwesten kommen die aus Johannisbrot und aus Zuckerrohrsirup dazu, eine ganz andere Geschmacksfamilie.

Das Wort kam mit dem Spanischen und stammt aus dem andalusischen Arabisch. Die meistzitierte Etymologie verbindet es mit einer Wurzel für Füllung — genau das, was einen Alfajor ausmacht: das Innere, nicht der Teig.

Der spanische Alfajor ist allerdings etwas anderes. Dort ist es eine längliche Süßigkeit aus Honig, Mandeln und Gewürzen, näher am Turrón als an dem, was man in Buenos Aires isst. Der argentinische Alfajor — zwei runde Plätzchen und Dulce de Leche — ist eine lokale Neuerfindung, die den geerbten Namen behalten hat.

Mit Schokolade. Der häufigste außer Haus, in dunkler oder weißer Version. Der Überzug ist dick und bricht: er macht dieses Geräusch beim ersten Biss.

Mit Zuckerglasur. Ein Zuckerguss, der zu einer weißen, knackigen Schicht trocknet und aufreißt wie eine Schale. Das ist der aus Córdoba und der aus Santa Fe, von Weitem zu erkennen.

Mit Baiser. Mit trockenem Baiser überzogen, leichter und luftiger als die Glasur, auch wenn beide auf den ersten Blick ähnlich aussehen.

Mit Maisstärke. Der hausgemachte schlechthin: sehr mürbe Plätzchen aus Maisstärke, Dulce de Leche dazwischen und Kokosraspel rundum am Rand. Der einzige ohne Überzug — die Kokosraspel übernehmen diese Aufgabe.

Dulce de Leche ist der Standard, und mit Abstand: Wenn ein Alfajor nichts anderes angibt, ist er mit Dulce de Leche gefüllt. Warum diese Füllung dominiert, steht in der Seite zu Dulce de Leche.

Danach kommen Fruchtpasten — Quitte und Süßkartoffel, vor allem in den glasierten Versionen aus der Landesmitte —, Mousse und Ganache aus Schokolade sowie Haselnusscremes, die jüngste Ergänzung.

Die Füllung entscheidet nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Textur. Ein festeres Dulce de Leche hält die Lagen, ohne seitlich herauszuquellen; ein weicheres schiebt sie beim Zudrücken auseinander.

Ein einfacher Alfajor hat zwei Lagen und eine Füllschicht. Der doppelte kommt auf drei Lagen und zwei Schichten, der dreifache auf noch eine mehr.

Es geht nicht nur um die Menge. Jede zusätzliche Schicht verschiebt das Verhältnis von Teig zu Füllung, und genau das wählt man aus: Der dreifache aus Santa Fe ist fast nur Dulce de Leche, gehalten von drei dünnen Blättern.

Der Ausgangspunkt sind die Plätzchen: die Schoko-Alfajor-Plätzchen als Grundrezept taugen als Basis für jede Füllung.

Für das Innere gibt es Dulce de Leche selber machen und die Schokoladenganache als Alfajor-Füllung, deren Verhältnis genau darauf ausgelegt ist, nicht seitlich herauszulaufen.

Und für die Version aus dem Nordwesten tauschen die Alfajores mit Carob das Mehl gegen Johannisbrot und ergeben etwas ganz anderes.