Was ist
Lateinamerikanische Gerichte und Zutaten erklärt: woher sie kommen, was wirklich drin ist und wo man bekommt, was es hier nicht gibt.
Gerichte
Humita
Humita ist ein Teig aus frisch geriebenem Mais, gewürzt und gegart — typisch für Nordwestargentinien und die Anden. Der Unterschied zu Tamales und die zwei Zubereitungsformen.
Ajiaco
Ajiaco ist eine dicke Hühnersuppe aus Bogotá mit drei Kartoffelsorten, Mais am Kolben und Guascas. Was das Kraut ist, warum drei Kartoffeln und was Sauerrahm und Kapern darin zu suchen haben.
Revuelto Gramajo
Revuelto Gramajo ist eine argentinische Pfanne aus Strohkartoffeln, Schinken und Ei — cremig gerührt, nicht durchgebraten. Woher der Name kommt und was den Unterschied macht.
Asado Banderita
Asado Banderita ist die argentinische Rippe, quer und sehr dünn geschnitten. Warum der Schnitt das Gericht bestimmt, welcher Cut es beim deutschen Metzger ist und wie er auf den Grill kommt.
Zutaten
Dulce de Leche
Dulce de Leche ist langsam eingekochte Milch mit Zucker. Es ist kein Karamell und keine Kondensmilch. Was der Unterschied ist, und wo man es in Deutschland bekommt.
Gezuckerte Kondensmilch
Gezuckerte Kondensmilch ist eingedickte Milch mit Zucker — nicht dasselbe wie Kaffeesahne oder ungesüßte Kondensmilch. Woran man sie im Regal erkennt und wozu sie gut ist.
Rindernierenfett
Rindernierenfett ist das reine Fett um die Nieren des Rindes, mit dem höchsten Schmelzpunkt aller Küchenfette. Es prägt den Teig der argentinischen Empanadas — und man bekommt es beim Metzger.
Vorgekochtes Maismehl
Vorgekochtes Maismehl ist gekochter, getrockneter und neu gemahlener Mais — es bindet mit kaltem Wasser. Es ist weder Polenta noch Speisestärke, und es gibt keinen Ersatz.
Selbstaufgehendes Mehl
Selbstaufgehendes Mehl ist Mehl mit bereits eingemischtem Backpulver. In Deutschland gibt es das kaum — hier ist die Umrechnung, mit der jedes Rezept trotzdem funktioniert.
Feigenblattkürbis
Der Feigenblattkürbis hat ein faseriges Fruchtfleisch, das in lange Fäden zerfällt. Mit Zucker eingekocht ergibt er die nordargentinische Süßspeise — und Spaniens Engelshaar.
Chorizo
Chorizo bezeichnet mindestens drei Würste, die sich nicht ersetzen: die frische zum Grillen, die getrocknete Paprikawurst und die spanische Dauerwurst. Was der Unterschied ist.
Maniokmehl
Maniokmehl ist die geriebene, gepresste und getrocknete Maniokwurzel — mit Faser. Tapiokastärke ist nur die Stärke daraus. Sie sehen ähnlich aus und verhalten sich gegenteilig.
Mate (Yerba Mate)
Yerba Mate sind die getrockneten, gemahlenen Blätter von Ilex paraguariensis. Kein Tee: anderes Gefäß, anderes Ritual. Mit oder ohne Stängel, und wie man ihn richtig aufgießt.
Filoteig
Filoteig sind hauchdünne Blätter aus Mehl und Wasser, ganz ohne Fett. Die Schichten entstehen durch Buttern zwischen den Blättern — nicht im Teig wie beim Blätterteig.