Was ist
Gerichte, Zutaten und Geräte erklärt: woher sie kommen, was wirklich drin ist und wo man bekommt, was es hier nicht gibt.
Gerichte
Alfajor
Zwei Plätzchen mit Dulce de Leche dazwischen. Welche Alfajor-Sorten es je nach Überzug gibt, warum jede argentinische Provinz ihre eigene hat und woher der Name kommt.
Ajiaco
Ajiaco ist eine dicke Hühnersuppe aus Bogotá mit drei Kartoffelsorten, Mais am Kolben und Guascas. Was das Kraut ist, warum drei Kartoffeln und was Sauerrahm und Kapern darin zu suchen haben.
Asado Banderita
Asado Banderita ist die argentinische Rippe, quer und sehr dünn geschnitten. Warum der Schnitt das Gericht bestimmt, welcher Cut es beim deutschen Metzger ist und wie er auf den Grill kommt.
Humita
Humita ist ein Teig aus frisch geriebenem Mais, gewürzt und gegart — typisch für Nordwestargentinien und die Anden. Der Unterschied zu Tamales und die zwei Zubereitungsformen.
Revuelto Gramajo
Revuelto Gramajo ist eine argentinische Pfanne aus Strohkartoffeln, Schinken und Ei — cremig gerührt, nicht durchgebraten. Woher der Name kommt und was den Unterschied macht.
Zutaten
Kürbis
Butternut, Hokkaido, Muskatkürbis und Halloween-Kürbis: Was sie unterscheidet, warum die Namen variieren und welcher Kürbis sich für welches Rezept am besten eignet.
Kochbanane
Keine grüne Banane, sondern eine eigene Sorte zum Kochen, die roh nicht gegessen wird. Und grün oder reif sind zwei verschiedene Zutaten, obwohl es dieselbe Frucht ist.
Brunnenkresse
Brunnenkresse ist scharf, nicht bitter — sie gehört zu den Kreuzblütlern. Der Unterschied zur Gartenkresse vom Fensterbrett und warum du sie nicht aus dem Bach holen solltest.
Feigenblattkürbis
Der Feigenblattkürbis hat ein faseriges Fruchtfleisch, das in lange Fäden zerfällt. Mit Zucker eingekocht ergibt er die nordargentinische Süßspeise — und Spaniens Engelshaar.
Südliche Königskrabbe
Die Centolla oder Südliche Königskrabbe (Lithodes santolla) lebt im Beagle-Kanal am Ende der Welt. Sie ist weder eine echte Krabbe noch die Königskrabbe aus Alaska — zwei verschiedene Arten.
Charqui
Charqui ist in dünne Lappen geschnittenes, stark gesalzenes und sonnengetrocknetes Rindfleisch. Es hält Monate ohne Kühlung und muss vor dem Kochen gewässert werden.
Chorizo
Chorizo bezeichnet mindestens drei Würste, die sich nicht ersetzen: die frische zum Grillen, die getrocknete Paprikawurst und die spanische Dauerwurst. Was der Unterschied ist.
Dulce de Leche
Dulce de Leche ist langsam eingekochte Milch mit Zucker. Es ist kein Karamell und keine Kondensmilch. Was der Unterschied ist, und wo man es in Deutschland bekommt.
Pumpkin Spice
Die Mischung aus Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelken, die den amerikanischen Kürbiskuchen aromatisiert. Was drin ist, warum kein Kürbis enthalten ist und wie du es selbst mischst.
Weihnachtsgewürze
Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und Kardamom: die Mischung, die Lebkuchen, Stollen und Pepernoten prägt. Was hineingehört, in welchem Verhältnis und warum frisch gemahlen besser ist.
Ají amarillo
Die Chili, auf der die halbe peruanische Küche steht: warum sie weniger scharf ist als ihr Ruf, in welchen Formen es sie außerhalb Perus gibt und was passiert, wenn du sie durch Paprika ersetzt.
Maniokmehl
Maniokmehl ist die geriebene, gepresste und getrocknete Maniokwurzel — mit Faser. Tapiokastärke ist nur die Stärke daraus. Sie sehen ähnlich aus und verhalten sich gegenteilig.
Rindernierenfett
Rindernierenfett ist das reine Fett um die Nieren des Rindes, mit dem höchsten Schmelzpunkt aller Küchenfette. Es prägt den Teig der argentinischen Empanadas — und man bekommt es beim Metzger.
Selbstaufgehendes Mehl
Selbstaufgehendes Mehl ist Mehl mit bereits eingemischtem Backpulver. In Deutschland gibt es das kaum — hier ist die Umrechnung, mit der jedes Rezept trotzdem funktioniert.
Vorgekochtes Maismehl
Vorgekochtes Maismehl ist gekochter, getrockneter und neu gemahlener Mais — es bindet mit kaltem Wasser. Es ist weder Polenta noch Speisestärke, und es gibt keinen Ersatz.
Gezuckerte Kondensmilch
Gezuckerte Kondensmilch ist eingedickte Milch mit Zucker — nicht dasselbe wie Kaffeesahne oder ungesüßte Kondensmilch. Woran man sie im Regal erkennt und wozu sie gut ist.
Filoteig
Filoteig sind hauchdünne Blätter aus Mehl und Wasser, ganz ohne Fett. Die Schichten entstehen durch Buttern zwischen den Blättern — nicht im Teig wie beim Blätterteig.
Zuckerrohrsirup
Zuckerrohrsirup ist eingekochter Zuckerrohrsaft: dunkel, dickflüssig und weniger süß als Honig. Er ist nicht dasselbe wie Melasse — der Unterschied liegt in der Herstellung.
Quesillo
Quesillo ist ein frischer Brühkäse aus Nordargentinien, verkauft als aufgerollte Platte. Dasselbe Wort steht in Venezuela, Mexiko und Nicaragua für ganz andere Dinge.
Mate (Yerba Mate)
Yerba Mate sind die getrockneten, gemahlenen Blätter von Ilex paraguariensis. Kein Tee: anderes Gefäß, anderes Ritual. Mit oder ohne Stängel, und wie man ihn richtig aufgießt.
