Was ist Rindernierenfett?
Rindernierenfett — in Argentinien *grasa de pella* — ist das Fett, das die Nieren des Rindes umhüllt. Es ist das reinste Fett des Tieres, fast ohne Wasser und Bindegewebe, und hat den **höchsten Schmelzpunkt** aller Küchenfette: Bei Zimmertemperatur ist es fest und schmilzt erst deutlich über 40 °C. Genau diese zwei Eigenschaften machen es im Teig der Empanadas aus Nordwestargentinien unersetzlich.
Warum Butter und Öl es nicht ersetzen
Im Empanada-Teig bleibt festes Fett in Schichten zwischen dem Teig liegen. Im Ofen schmelzen diese Schichten spät — wegen des hohen Schmelzpunkts — und der Dampf, den sie abgeben, treibt den Teig in Blätter auseinander. Das ist die rustikale Blätterung der Empanada salteña.
Butter schmilzt viel früher und enthält Wasser: Der Teig wird weich statt blättrig. Öl ist bereits flüssig und kann gar keine Schichten bilden — der Teig wird mürbe, aber flach.
In der Füllung tut es noch etwas anderes: Beim Abkühlen erstarrt der Saft, und deshalb lässt sich die Empanada überhaupt füllen, ohne dass sie ausläuft. Im Ofen wird er wieder flüssig, und daher kommt der Saft beim Hineinbeißen.
Roh oder ausgelassen
Roh ist es ein weißer, krümeliger Block, den man vor dem Verwenden auslassen muss: klein gewürfelt, bei kleinster Hitze und ohne Wasser, bis das flüssige Fett austritt und die Grieben zurückbleiben. Abgeseiht hält es sich im Kühlschrank monatelang.
Ausgelassen heißt es in Deutschland Rindertalg und ist fertig zu kaufen — bequemer, mit etwas neutralerem Geschmack.
Nicht zu verwechseln mit Schweineschmalz: Das funktioniert im Teig auch, schmeckt aber süßlicher und hat einen niedrigeren Schmelzpunkt, sodass die Blätterung schwächer ausfällt.
Wo bekomme ich das in Deutschland?
Beim Metzger, nach *Nierenfett* fragen. Es steht nicht in der Auslage, weil es kein Teilstück ist — man bekommt es fast immer für wenig Geld oder umsonst, oft aber nur auf Vorbestellung.
Fertig ausgelassen gibt es Rindertalg im gut sortierten Supermarkt und online.
Was nicht funktioniert: Pflanzenmargarine. Sie hat einen niedrigen Schmelzpunkt und Wasser — genau die zwei Eigenschaften, die hier stören.
Die Rezepte
- Tamales salteños – argentinische Maistaschen
- Empanadas Salteñas – argentinische Teigtaschen mit Kartoffel
- Empanadas Salteñas mit handgeschnittenem Rindfleisch
- Empanadas Tucumanas – saftige Teigtaschen mit Rindfleisch
- Humitas en Chala – gedämpfter Maisteig im Maisblatt
- Rosquetes – argentinisches Kringelgebäck mit Zuckerglasur
Häufige Fragen
- Wie heißt das beim deutschen Metzger?
- Nach **Nierenfett** oder **Rindernierenfett** fragen. Es ist kein Teilstück, deshalb ist es sehr günstig und wird oft sogar verschenkt. Ausgelassen gibt es dasselbe als Rindertalg.
- Kann ich Butter oder Öl nehmen?
- Der Teig gelingt, wird aber ein anderer: Butter macht ihn weich statt blättrig, Öl mürbe und flach. Die typische Schichtung der Empanada salteña bekommt man nur mit festem Fett hohen Schmelzpunkts.
- Wie lasse ich es aus?
- Klein würfeln, bei kleinster Hitze und ohne Wasser schmelzen lassen, bis das Fett klar austritt und die Grieben braun sind. Abseihen und kalt stellen.
Aktualisiert am 2026-08-08