Empanadas Tucumanas – saftige Teigtaschen mit Rindfleisch
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Empanadas Tucumanas: die historischen Rivalinnen der salteñas, gefüllt mit gekochtem und von Hand geschnittenem Rindfleisch, viel Frühlingszwiebel, hart gekochtem Ei und der Brühe, die sie beim Hineinbeißen tropfen lässt. Das traditionelle Rezept aus Tucumán mit selbst gemachtem Schmalzteig und den obligatorischen 13 Falten am Rand.
Zutaten
- 1 Rinderbauchlappen (Matambre), etwa 1 kg
- 750 g Weizenmehl (Type 405) für den Teig
- 150 g zerlassenes Rindernierenfett (für den Teig)
- 250 ml lauwarmes Salzwasser (für den Teig, ungefähre Menge)
- 500 g weiße Zwiebeln, fein gehackt
- 1 großes Bund Frühlingszwiebeln (mit dem Grün), gehackt
- 3 hart gekochte Eier, gehackt
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- Chiliflocken, Salz und Pfeffer
- Brühe vom Garen des Fleischs (nach Bedarf)
- Schmalz oder Öl zum Frittieren, oder ein gut heißer Ofen
Zubereitung
- Das Fleisch in Salzwasser etwa 40 Minuten kochen, bis es zart ist. Die Brühe aufbewahren und das Fleisch mit dem Messer in kleine Würfel schneiden — niemals durch den Fleischwolf: Die Textur gehört zur tucumanischen Identität.
- Den Teig zubereiten: Aus dem Mehl einen Kranz formen, das zerlassene Fett und nach und nach das lauwarme Salzwasser einarbeiten und kneten, bis er glatt ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Die weißen Zwiebeln in Fett glasig dünsten, das gehackte Fleisch, das Paprikapulver, den Kreuzkümmel und die Chiliflocken zugeben und mit einer Kelle der aufbewahrten Brühe befeuchten. Vom Herd nehmen, die rohen Frühlingszwiebeln und das hart gekochte Ei untermischen und die Füllung gut durchkühlen lassen, idealerweise über Nacht.
- Den Teig ausrollen, Kreise von etwa 12 cm ausstechen und mit einem großzügigen Löffel füllen — die kalte Füllung mit ihrem gerade erst gestockten Saft ist das Geheimnis der Saftigkeit. Schließen und den feinen Rand einschlagen, traditionell mit 13 Falten.
- In gut heißem Schmalz goldbraun frittieren oder im heißen Ofen bei 220 °C etwa 12 Minuten backen. Im Stehen und mit geneigtem Kopf essen, wie es die Tradition verlangt — sie tropfen.
Argentinische Klassiker: Tradition mit Identität
Nichts geht über den Geschmack von zu Hause. Hier stehen die Rezepte, die zur argentinischen Küchengeschichte gehören: vom handgemachten Locro bis zu den Kniffen für Empanadas mit von Hand geschnittenem Fleisch, die auf der Zunge zergehen. Es geht nicht nur um Gerichte, sondern um Techniken, Familiengeschichten und das Erbe der kreolischen Küche — jedes Rezept nah an der Tradition, aber mit der Präzision, damit es zuverlässig gelingt.
