Empanadas Salteñas mit handgeschnittenem Rindfleisch
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Die berühmtesten Empanadas Argentiniens, in der Version, die den Unterschied macht: das Fleisch wird mit dem Messer geschnitten, nicht gewolft. Gewolftes Fleisch gibt seinen Saft ab und wird trocken; von Hand geschnittene Würfel behalten ihn und ergeben die Füllung, für die Salta bekannt ist.
Der zweite unverzichtbare Schritt ist die Nacht im Kühlschrank. Die Füllung wird halbgar eingekühlt, damit Fett und Kollagen erstarren — dadurch lässt sie sich überhaupt einfüllen, und im Ofen wird sie wieder flüssig. Deshalb sind diese Empanadas innen saftig und nicht krümelig.
Die andere Version im Katalog sind die Empanadas Salteñas mit Kartoffel, verwandt sind die Empanadas Tucumanas.
🔎 Was ist Rindernierenfett? — woher es kommt, was drin ist und wo man es bekommt.
Zutaten
- 1 kg mageres Rindfleisch (Roastbeef oder Schulter), mit dem Messer gewürfelt
- 200 g Rindernierenfett (grasa de pella) — die entscheidende Fettquelle
- 500 g weiße Zwiebeln, fein gehackt
- 1 kleine rote Paprika, fein gehackt
- 2 mittelgroße Kartoffeln, geschält, in 5-mm-Würfeln
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, nur das Grüne, fein gehackt
- 3 hartgekochte Eier, gehackt
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (sparsam, sonst wird es bitter)
- 1 Tasse kräftige Rinderbrühe
- 36 Teigscheiben für Empanadas (Backversion)
- Feines Salz und eine Prise Chiliflocken
Zubereitung
- Kartoffeln blanchieren: Die Kartoffelwürfel nur 4 bis 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Sie müssen bissfest bleiben, kein Püree. Abgießen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
- Basis: In einem weiten Topf das Rindernierenfett bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln und rote Paprika zugeben und 8 Minuten dünsten, bis die Zwiebel vollständig glasig und weich ist, ohne Farbe zu nehmen.
- Fleisch und Gewürze: Paprikapulver, Kreuzkümmel und Chiliflocken ins heiße Fett geben, damit sie ihr Aroma abgeben. Sofort danach das handgeschnittene Fleisch und die heiße Brühe zugeben. Nur 5 bis 7 Minuten bei mittelhoher Hitze garen — gerade so lange, bis das Fleisch außen die Farbe wechselt und innen halbroh bleibt. Herd ausschalten.
- Über Nacht kühlen (der entscheidende Schritt): Die blanchierten Kartoffeln unterrühren. Die Füllung in eine weite Schale geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und das Grün der Frühlingszwiebeln und das gehackte Ei darüber verteilen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen, damit Fett und Kollagen fest werden.
- Füllen und Verschließen: Einen gehäuften Esslöffel der kalten Füllung in die Mitte jeder Teigscheibe geben. Den Rand leicht mit Wasser befeuchten, fest zusammendrücken, dabei die Luft herausstreichen, und den typischen salteñischen Rand einschlagen — fein und vielfach gefaltet, klassischerweise 16 bis 19 Falten.
- Backen im Hitzeschock: Den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen (250 bis 300 °C, wenn der Ofen es hergibt). Die Empanadas auf ein leicht gefettetes Blech setzen und 5 bis 8 Minuten backen, bis der Teig gar ist und die Ränder die typischen dunklen Blasen zeigen. Sofort servieren — und vorsichtig hineinbeißen, innen ist es sehr heiß und flüssig.