Was ist Kürbis?

Butternut: länglich, mit beiger, dünner Schale und orangefarbenem, süßlichem und recht feuchtem Fruchtfleisch. Der hohle Teil befindet sich nur im unteren Bereich; der Hals besteht aus festem Fruchtfleisch, weshalb er sich hervorragend für Würfel eignet. Er schmeckt geröstet, als Püree oder in cremigen Suppen wie der Kürbiscremesuppe.

Hokkaido (japanischer Kabocha): rund und flach, mit dunkelgrüner Schale. Sein Fruchtfleisch ist am trockensten, mehligsten und süßesten von allen: Es ergibt das festeste Püree und eignet sich am besten für Füllungen. Die Schale kann mitgegessen werden. Er ist die klassische Wahl für gefüllten Kürbis.

Muskatkürbis: groß, mit graublauer, sehr harter Schale und festem, gelbem Fruchtfleisch. Er ist ein klassischer Lagerkürbis – im Ganzen hält er sich monatelang – und wird traditionell für Locro verwendet.

Gelber Zentner / Riesenkürbis: groß, wird meist in Stücken verkauft. Sein Fruchtfleisch ist weniger süß als das des Hokkaido und wird dort verwendet, wo der Kürbis zerfallen und Bindung geben soll, wie bei der Humita im Topf.

Halloween-Kürbis: rund, orange, mit dünner Schale und dünnen Wänden. Er ist zum Schnitzen gezüchtet, nicht zum Essen: Sein Fruchtfleisch ist wässrig und geschmacksarm. Auf der Nordhalbkugel ist er im Oktober überall zu finden. Zum Schnitzen gibt es Tipps für die Laterne.

Der entscheidende Unterschied in der Küche ist der Wasser- und Stärkegehalt des Fruchtfleisches. Trockene, mehlig kochende Sorten wie Hokkaido und Butternut ergeben feste Pürees, stabile Füllungen und lassen sich gut rösten. Wässrige Sorten eignen sich besser für Suppen und Eintöpfe, bei denen der Wassergehalt keine Rolle spielt.

Deshalb kombiniert die Kürbistarte mit Mascarpone Butternut und Hokkaido: die feuchte Süße des einen und die Konsistenz des anderen. Und deshalb wird in den USA das Kürbispüree für den Pumpkin Pie nicht aus Halloween-Kürbissen, sondern aus Sorten mit dichtem Fruchtfleisch hergestellt.

Auch die Garmethode beeinflusst den Wassergehalt: Beim Rösten verliert der Kürbis Wasser und der Geschmack konzentriert sich; beim Kochen nimmt er Wasser auf. Für Pürees, Tartes und Brot empfiehlt es sich, ihn halbiert mit der Schnittfläche nach oben zu rösten.

Fast alle Speisekürbisse stammen von drei Arten ab. Zur Cucurbita maxima gehören der Hokkaido und der Muskatkürbis; zur Cucurbita moschata der Butternut und die meisten Sorten mit dichtem Fruchtfleisch; zur Cucurbita pepo der Halloween-Kürbis sowie die Zucchini, die zur gleichen Art gehört, aber unreif geerntet wird.

Der Feigenblattkürbis stammt von einer vierten Art, Cucurbita ficifolia. Die Namen variieren je nach Region: Was in Argentinien 'Anco' ist, heißt in Europa oft Butternut; der Hokkaido ist der japanische Kabocha.