Charquicán – andischer Eintopf mit Trockenfleisch und Kürbis
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Eine Reise ins Herz der andinen Küche: Charquicán ist ein überliefertes Gericht, entstanden aus der Notwendigkeit, Lebensmittel in großer Höhe haltbar zu machen. Hier steht Schritt für Schritt, wie man Charqui — an der Sonne getrocknetes Rindfleisch — richtig entsalzt, wässert und zerzupft und mit einem kreolischen Sofrito aus Zwiebel und Paprika, Kartoffeln und Kürbis verbindet. Sämig, nahrhaft und mit einem unverwechselbar rauchigen Geschmack.
Zutaten
- 250 g Charqui (getrocknetes, gesalzenes Rindfleisch)
- 3 mittelgroße Kartoffeln
- 300 g gelber Kürbis
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 1/2 rote Paprika, klein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 250 ml Gemüsebrühe oder das Kochwasser des Fleischs
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Chiliflocken (optional, für die rauchige Note)
- 3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
- Salz und schwarzer Pfeffer (mit dem Salz vorsichtig sein, das Charqui bringt schon welches mit)
Zubereitung
- Das Fleisch vorbereiten: Das Charqui unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz von der Oberfläche zu entfernen. In einem kleinen Topf 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen, damit es sich vollsaugt und weich wird.
- Zerzupfen: Das Fleisch herausnehmen (eine Tasse des Suds aufbewahren), etwas abkühlen lassen und mit den Händen fein zerzupfen — oder im Mörser vorsichtig klopfen.
- Sofrito: In einem Topf oder einer tiefen Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen und Zwiebel, Paprika und Knoblauch mit einer winzigen Prise Salz andünsten, bis alles weich und glasig ist.
- Aromen aufbauen: Das zerzupfte Charqui zum Sofrito geben. Paprikapulver, Kreuzkümmel und Chiliflocken zugeben und alles 3 bis 4 Minuten mitbraten, damit das Fleisch die Aromen des Bratensatzes aufnimmt.
- Das Gemüse garen: Die in mittelgroße Würfel geschnittenen Kartoffeln und den Kürbis zugeben. Mit der aufbewahrten Tasse Sud angießen, zudecken und 20 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis das Gemüse ganz weich ist.
- Grob zerdrücken: Mit einem Kartoffelstampfer oder einem großen Holzlöffel Kartoffeln und Kürbis im Topf grob zerdrücken. Kräftig durchmischen, damit das zerfallene Gemüse den Eintopf mit dem Charqui bindet — sämig und feucht, aber mit ganzen Stücken darin.
- Servieren: Pfeffer (und wenn nötig Salz) nachjustieren. Gut heiß in Schalen servieren. Traditionell kommt auf jeden Teller ein Spiegelei.
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