Patasca – andiner Maiseintopf mit Schweinefleisch
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Patasca aus Salta: der überlieferte Maiseintopf aus dem Norden Argentiniens, dessen lange Garzeit den Mais weich macht und das ganze Kollagen aus den Fleischsorten löst. Ein Gericht mit Jahrhunderten andiner Geschichte, sättigend und wie gemacht für den Winter. Argentinische Regionalküche, wie sie wirklich ist.
Zutaten
- 500 g Mais mote (geschälte, getrocknete Maiskörner, 24 Stunden eingeweicht)
- 500 g Kutteln (Rinderpansen), geputzt
- 500 g Querrippe oder Rinderbrust vom Kalb
- 2 Schweinefüße (längs halbiert)
- 250 g Schweineschwarte (optional)
- 2 weiße Zwiebeln, gehackt
- 1 rote Paprika, gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- Fleischbrühe oder Wasser (nach Bedarf)
- Salz, Kreuzkümmel, Chiliflocken und edelsüßes Paprikapulver
- Frühlingszwiebeln zum Anrichten
Zubereitung
- Der Mais: Den eingeweichten Mais mote in reichlich Salzwasser 2 bis 3 Stunden kochen, bis die Körner aufzuplatzen beginnen.
- Das Fleisch: In einem separaten Topf die Kutteln, die Schweinefüße und die Schwarte 1 Stunde kochen, damit sie zart werden und entfetten. Abgießen und in kleine Stücke schneiden.
- Zusammenführen: In einem großen Topf mit dickem Boden den gegarten Mais samt Kochwasser geben. Die gewürfelte Querrippe und die vorgegarten Fleischsorten zugeben.
- Würzen: Die vorher angebratenen Zwiebeln, die Paprika und den Knoblauch unterrühren. Mit Kreuzkümmel und Chiliflocken würzen. Bei Bedarf mit Brühe auffüllen.
- Langsam garen: Weitere anderthalb Stunden bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen. Ziel ist, dass das Fleisch zerfällt und der Mais seine Stärke abgibt, sodass die Brühe von selbst sämig wird.
- Abschluss: Mit Salz abschmecken und das Paprikapulver erst am Ende zugeben — in etwas kalter Brühe aufgelöst, damit es nicht verbrennt.
- Servieren: Gut heiß in Tonschalen anrichten, großzügig mit frisch gehackten Frühlingszwiebeln bestreut.
Aromen aus Salta
Die Seele des argentinischen Nordwestens in deiner Küche. Ein Streifzug durch das andine Erbe aus Mais, langsamem Feuer und kräftigen Aromen, der dich mit jedem Bissen dorthin bringt.
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