Was ist Ajiaco?
Ajiaco ist die dicke Hühnersuppe von Bogotá: Hähnchen, ein Stück Maiskolben und drei verschiedene Kartoffelsorten, von denen eine sich beim Kochen auflöst und die Suppe von allein andickt. Gewürzt wird mit Guascas, einem andinen Kraut, das dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack gibt. Serviert wird sie mit Sauerrahm, Kapern und Avocado, die jeder selbst hineingibt. Sie ist das Nationalgericht der kolumbianischen Hauptstadt und hat mit dem kubanischen Ajiaco, der ein Fleischeintopf ist, nur den Namen gemeinsam.
Warum drei Kartoffelsorten
Das ist kein Detail für Feinschmecker, sondern die Technik, die das Gericht ausmacht. Jede Sorte hat eine andere Aufgabe: eine zerfällt vollständig und bindet die Suppe, eine bleibt fest und gibt Stücke zum Beißen, und die dritte liegt dazwischen.
In Kolumbien sind das papa criolla (klein, gelb, zerfällt), papa pastusa und papa sabanera. In Deutschland lässt sich das gut nachbauen: mehligkochende Kartoffeln für die Bindung und festkochende für die Stücke. Die gelbe papa criolla gibt es tiefgekühlt im Lateinamerika-Laden; ohne sie wird die Suppe heller, aber sie funktioniert.
Wer nur eine Sorte nimmt, bekommt entweder eine wässrige Suppe mit Kartoffelstücken oder ein Püree — nie das Dazwischen, das Ajiaco ausmacht.
Guascas: das Kraut, das man nicht ersetzen kann
Guascas (Galinsoga parviflora) ist das Kraut, das dem Ajiaco seinen Geschmack gibt — leicht harzig, ein bisschen wie Artischocke mit Kamille. Es ist das einzige wirklich unersetzliche Element des Rezepts.
Kurios: In Europa ist dieselbe Pflanze als Franzosenkraut oder Knopfkraut bekannt und gilt als Unkraut. Es wächst in deutschen Gärten. Zu kaufen gibt es Guascas getrocknet im Lateinamerika-Laden und online.
Ohne Guascas entsteht eine gute Hühner-Kartoffel-Suppe, aber kein Ajiaco. Das ist kein Purismus: Es ist die Zutat, an der man das Gericht erkennt.
Achtung: „Ajiaco“ heißt in jedem Land etwas anderes
Das ist der Hauptgrund für die Verwirrung um das Wort. In Kolumbien ist Ajiaco diese Hühnersuppe mit Kartoffeln aus Bogotá.
In Kuba ist Ajiaco ein ganz anderes Gericht: ein Eintopf aus Schweine- und Rindfleisch, Mais, Maniok, Kochbanane und Kürbis — ein Topf voller Wurzelgemüse und Fleisch, der mit dem kolumbianischen Gericht nichts außer dem Namen gemeinsam hat.
In Peru ist ajiaco de papas wieder etwas anderes: Kartoffeln mit gelber Ají-Paste, eher ein dicker Eintopf als eine Suppe.
Wer einfach nach „Ajiaco“ sucht, meint meistens den kolumbianischen: Er ist außerhalb der Region der bekannteste.
Die Beilagen kommen erst am Tisch dazu
Ajiaco wird nicht fertig gewürzt serviert. Sauerrahm, Kapern und Avocado kommen in eigenen Schälchen auf den Tisch, und jeder gibt sich selbst hinein, wie viel er möchte.
Das hat einen praktischen Grund: Sauerrahm und Kapern in der heißen Suppe mitgekocht würden gerinnen bzw. ihre Säure verlieren. Und einen kulturellen: Der Teller wird am Tisch fertig gemacht, wie beim Ramen oder beim Chili.
Das Rezept
Häufige Fragen
- Ist der kolumbianische Ajiaco dasselbe wie der kubanische?
Nein, nur der Name stimmt überein. Der kolumbianische Ajiaco ist eine dicke Hühnersuppe mit Kartoffeln und Guascas; der kubanische ist ein Eintopf mit mehreren Fleischsorten und Wurzelgemüse.
- Kann man Ajiaco ohne Guascas machen?
Machen ja, aber es ist dann kein Ajiaco mehr — Guascas ist die Zutat, an der man das Gericht erkennt. Getrocknet gibt es sie im Lateinamerika-Laden und online. In Europa heißt dieselbe Pflanze Franzosenkraut.
- Warum wird der Mais am Kolben serviert?
Weil er beim Mitkochen Süße an die Brühe abgibt und weil man ihn am Tisch in die Hand nimmt. Es ist Teil der Art, wie das Gericht gegessen wird, kein Dekor.
- Was ist Ajiaco santafereño?
Der vollständige Name des Ajiaco aus Bogotá: "santafereño" kommt von Santa Fe de Bogotá, dem kolonialen Namen der Stadt. Es ist die Version mit Hähnchen, drei Kartoffelsorten und Guascas.
Aktualisiert am 2026-09-13