Was ist Südliche Königskrabbe?

Der Beweis liegt offen da: bei der Centolla siehst du drei Laufbeinpaare, dazu die Scheren. Eine echte Krabbe hat vier Paare plus Scheren.

Das vierte Paar ist nicht verschwunden: Es sitzt verkleinert und versteckt unter dem Panzerrand, in der Kiemenhöhle, und hält dort die Kiemen sauber.

Die Lithodidae stammen von einsiedlerkrebsartigen Vorfahren ab und haben erst später Krabbenform angenommen. Noch ein Hinweis: die rechte Schere ist immer größer als die linke.

Centolla (Lithodes santolla): aus dem Beagle-Kanal und von Feuerland. Stacheliger Panzer, lange Beine. Die größte und teuerste der drei.

Centollón (Paralomis granulosa): aus derselben Gegend, von Weitem ähnlich, aber kleiner und mit körnigem statt stacheligem Panzer. Weniger Fleisch, deutlich billiger. Keine junge Centolla, sondern eine eigene Art.

Königskrabbe aus Alaska (Paralithodes camtschaticus): die aus Alaska und der Barentssee, die man aus dem Fernsehen kennt. Sie ist mit der Centolla verwandt — dieselbe Familie — aber eine andere Art aus einem anderen Ozean. Im Deutschen teilen sie sich den Namen, in der Küche nicht die Herkunft.

Das Fleisch verdirbt schnell, sobald das Tier tot ist. Deshalb wird die Centolla direkt nach dem Fang gekocht — an Bord oder im Hafen — und kommt dann ins Tiefkühlen. Was du kaufst, ist bereits gekocht, ganz oder als Fleisch.

Daraus folgt das Wichtigste dieser Seite: zu Hause wird sie erwärmt, nicht gegart. Ein paar Minuten im heißen Ofen reichen.

Wer sie ein zweites Mal durchgart, bekommt faseriges, trockenes Fleisch ohne die feine Süße — also genau das, wofür man bezahlt hat.

Die Ausnahme liegt ganz im Süden: in Ushuaia haben viele Restaurants Aquarien, in denen die Centollas lebend warten und du dir deine aussuchst. Dieses Fleisch war nie eingefroren — und daran, nicht an der Aussicht, liegt es, dass die aus dem Süden anders schmeckt.

Wenn du sie dort siehst, wartet eine Überraschung: die Centolla ist schon lebend rot. Fast alle Krebstiere sind bräunlich oder grünlich und werden erst beim Kochen rot; hier liegt der Farbstoff bereits offen, und das Garen gleicht den Ton nur noch an.

In der Fischerei Feuerlands werden nur Männchen gefangen, und nur oberhalb einer Mindestgröße. Weibchen gehen zurück ins Wasser, zu kleine Tiere ebenfalls.

Deshalb sind die Centollas, die auf den Tisch kommen, groß: Es werden nicht die besten ausgesucht — die kleinen werden gar nicht erst gefangen.

Gefangen wird mit beköderten Reusen am Meeresboden statt mit Schleppnetzen, so kann alles Ungeeignete lebend zurück.

Zu dieser Kontrolle gehören auch die Etiketten am Bein, die du in den Aquarien der Restaurants siehst: Sie kennzeichnen das Tier ab dem Schiff und sind der sichtbare Teil eines Systems, das die Art vor ihrer eigenen Fischerei schützt.

Eine ganze Centolla besteht größtenteils aus Panzer. Aus einem Kilo Tier kommen etwa 250 bis 300 Gramm Fleisch — das erklärt den Preis.

Das beste Stück sind die Beine: ganze Stangen festes Fleisch. Die Scheren liefern Ähnliches. Aus dem Körper kommt zerpflücktes, faserigeres Fleisch, das in Füllungen, Saucen und Überbackenes wandert.

Fertig gezupftes Fleisch im Glas ist vor allem dieses Körperfleisch — deshalb kostet es weniger als die Beine.

Kommt sie ganz auf den Tisch, kommt sie mit einer Schere — kein Deko-Detail, sondern das richtige Werkzeug. Du schneidest das Bein der Länge nach an der weicheren Seite des Panzers auf, und die Fleischstange löst sich am Stück.

Hammer und Knacker gehören zu anderen Schalentieren. Hier drücken sie den Panzer nach innen, mischen Splitter unter das Fleisch und zerstören genau die ganze Stange, um die es ging.

Den Körper öffnest du, indem du den Panzer von hinten anhebst. Zwischen den Kammern sitzt zerpflücktes Fleisch, mühsamer zu holen, aber genauso gut — dazu der cremige orangefarbene Teil, den die einen lieben und die anderen stehen lassen.

Serviert wird sie lauwarm oder kalt, mit Zitrone oder einer leichten Mayonnaise. Mehr braucht sie selten: Das Fleisch ist schon süß, und eine kräftige Sauce deckt genau das zu.

Auf Feuerland ist der Sommer kurz und kühl, und die Liste dessen, was im Freien wächst, ist entsprechend kurz. Vieles von dem, was einen Gemüseladen füllt, kommt nach Tausenden Kilometern von außerhalb.

Deshalb wiegt schwerer, was wirklich von dort stammt. Die feuerländische Küche kommt vom Meer und aus dem Busch: die Centolla, der Schwarze Seehecht, das Lamm — und der Calafate, die violette Beere, aus der die Marmelade und der Likör in jedem Schaufenster gemacht werden.

Die Centolla ist nicht wegen einer Werbekampagne das Wahrzeichen der Stadt: Die Liste dessen, was Ushuaia sein Eigen nennen kann, ist kurz — und das hier ist mit Abstand das spektakulärste davon.