Was ist Filoteig?
Filoteig besteht aus hauchdünnen Blättern — unter einem Millimeter — aus **nur Mehl, Wasser und etwas Öl oder Essig**, so weit ausgezogen, dass sie fast durchsichtig sind. Er ist die Grundlage von Baklava und großen Teilen der Backkunst des Nahen Ostens, Griechenlands und des Balkans. Der Name kommt vom griechischen *phyllo*: Blatt.
Filoteig und Blätterteig funktionieren gegensätzlich
Blätterteig hat die Butter innen: Durch wiederholtes Falten wird Fett zwischen Teigschichten laminiert, und im Ofen treibt das Wasser der Butter als Dampf die Schichten auseinander. Deshalb geht er auf.
Filoteig enthält überhaupt kein Fett. Die Schichten entstehen erst beim Bauen: Blatt auflegen, mit Butter bestreichen, nächstes Blatt. Im Ofen geht er nicht auf — er trocknet und wird splittrig knusprig.
Das Ergebnis ist entsprechend verschieden: Blätterteig ist locker und hoch, Filoteig dünn, trocken und knackend. Für ein Baklava ist der Unterschied deutlich.
Filoteig und Yufka sind nicht ganz dasselbe
Im türkischen Supermarkt liegen beide nebeneinander. Yufka ist meist etwas dicker und robuster — gut für Börek. Filo ist dünner und splittriger, und das ist der richtige für Baklava.
Für die Rezepte hier funktionieren beide; mit Yufka wird das Gebäck etwas fester und weniger blättrig.
Er trocknet in Minuten
So dünn, wie er ist, verliert er an der Luft in wenigen Minuten Feuchtigkeit — und ein trockenes Blatt zerbricht beim Anheben.
Den Stapel immer mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und nur ein Blatt nach dem anderen herausnehmen. Wirklich nur feucht, nicht nass: Tropft es, kleben die Blätter aneinander und lassen sich gar nicht mehr trennen.
Wo bekomme ich das in Deutschland?
Sehr leicht — das ist eine der wenigen Zutaten dieser Seite, bei der Deutschland im Vorteil ist. Im türkischen Supermarkt liegt Filoteig frisch in der Kühltheke, meist günstiger als abgepackt im Supermarkt.
Im normalen Supermarkt findet man ihn tiefgekühlt beim Blätterteig. Auf der Packung steht *Filoteig* oder *Yufka*.
Frisch gekauft hält er im Kühlschrank einige Tage, eingeschlagen, damit er nicht austrocknet.
Die Rezepte
Häufige Fragen
- Kann ich Blätterteig statt Filoteig nehmen?
- Man kann, aber es wird ein anderes Gebäck. Blätterteig geht auf und wird locker; Filoteig bleibt dünn und splittrig. Bei Baklava fällt der Unterschied stark auf.
- Yufka oder Filo?
- Yufka ist etwas dicker und robuster, gut für Börek. Filo ist dünner und der richtige für Baklava. Für die Rezepte hier funktionieren beide.
- Wie taue ich tiefgekühlten Filoteig auf?
- Über Nacht im Kühlschrank. Schnell aufgetaut — in der Mikrowelle oder am warmen Ort — kleben die Blätter zusammen und lassen sich nicht mehr einzeln lösen.
Aktualisiert am 2026-08-08