Was ist Brunnenkresse?
Brunnenkresse schmeckt scharf, nicht bitter: Sie ist ein Kreuzblütler wie Senf und Radieschen, und dieses Prickeln hinten am Gaumen kommt genau daher. Den Namen kennst du wahrscheinlich schon aus der Küche — nur in der kleinen Variante: Gartenkresse ist die, die auf Watte am Fensterbrett wächst und aufs Butterbrot kommt. Brunnenkresse ist ihre größere Verwandte, die im fließenden Wasser wächst.
Brunnenkresse und Gartenkresse: die Namen sagen es
Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wächst mit den Wurzeln im fließenden Wasser. Du erkennst sie an den hohlen, saftigen Stielen und den runden, paarweise sitzenden Blättern. Sie ist die schärfere von beiden.
Gartenkresse (Lepidium sativum) wächst in Erde — oder auf feuchter Watte —, keimt in wenigen Tagen und hat viel kleinere, feingliedrige Blätter. Das ist die aus dem Supermarkt-Schälchen.
Für die Küche zählt vor allem die Textur: Brunnenkresse liefert knackigen, saftigen Stiel, Gartenkresse ist reines Blatt und fällt sofort zusammen.
Ein Zweig Brunnenkresse schlägt in einem Glas Wasser innerhalb weniger Tage Wurzeln, ganz ohne Erde. Erwarte davon aber nicht zu viel: In reinem Wasser wurzelt sie und hält sich eine Weile, zehrt dabei aber von ihren eigenen Reserven. Damit sie weiter Blätter treibt, braucht sie Nährstoffe — setz sie in einen Topf mit Erde, die nie austrocknet (auf einem Untersetzer mit Wasser), oder gib stark verdünnten Flüssigdünger ins Glas. Sonst werden die Blätter nach ein paar Wochen kleiner und blasser und die Stiele lang und dünn.
Kresse, Rucola oder Chicorée?
Brunnenkresse: kleine, runde Blätter, dicker saftiger Stiel, scharf.
Rucola: ebenfalls Kreuzblütler und deshalb geschmacklich am nächsten, aber das Blatt ist länglich und gelappt und schmeckt eher nussig als scharf.
Chicorée und Radicchio: bitter statt scharf — eine ganz andere Pflanzenfamilie. Wer Bitterkeit erwartet und Kresse kauft, bekommt Schärfe.
Warum sie in Nährstoff-Ranglisten ganz oben steht
Eine 2014 von der US-Behörde CDC veröffentlichte Studie ordnete 41 Obst- und Gemüsesorten nach Nährstoffdichte — wie viele Nährstoffe eine Sorte im Verhältnis zu ihren Kalorien liefert. Brunnenkresse landete auf Platz eins, mit der Höchstpunktzahl.
Das Kleingedruckte gehört dazu und wird fast nie mitgeliefert: Gewertet wird pro Kalorie, und Brunnenkresse besteht fast nur aus Wasser. Sie gewinnt zu einem guten Teil deshalb, weil sie kalorisch kaum ins Gewicht fällt — nicht weil ein Teller Kresse mehr liefert als ein Teller Spinat. Ein ganzer Bund fällt beim Garen auf fast nichts zusammen.
Konkret ist sie sehr reich an Vitamin K und liefert Vitamin C, Beta-Carotin und für ein Blattgemüse viel Calcium. Da sie meist roh gegessen wird, kommt das auch an: Kurzes Blanchieren kostet wenig, langes Kochen schwemmt einen Teil des Vitamin C ins Wasser.
Hitze nimmt die Schärfe
Die Schärfe entsteht erst, wenn das Blatt geschnitten oder gekaut wird — dann werden die Senfölverbindungen frei. Roh ist sie deshalb intensiv, gegart wird sie mild und fast süßlich.
Daraus folgt die Regel zum Ersetzen von gekochtem Blattgemüse: kurz blanchieren, 30 bis 60 Sekunden in kochendem Wasser, gut ausdrücken. Das nimmt die Spitze, ohne dass Matsch daraus wird.
Lange kochen lohnt nicht: Dann ist der knackige Stiel weg, und der ist die halbe Miete.
Nicht aus dem Bach
Wild gesammelte Brunnenkresse aus Bächen und Gräben kann Parasiten von Weidetieren übertragen, die am Wasser grasen — deshalb wird sie roh nicht gegessen. Das ist ein bekanntes und gut dokumentiertes Risiko.
Ware aus dem Handel, kultiviert oder hydroponisch, hat dieses Problem nicht: waschen wie jedes Blattgemüse und roh essen.
Wo bekomme ich das in Deutschland?
Brunnenkresse ist saisonal und nicht überall zu finden: am ehesten auf dem Wochenmarkt und in gut sortierten Gemüseabteilungen, im Frühjahr und Herbst.
Erfurt und die Region gelten als klassisches Anbaugebiet; im Handel taucht sie auch hydroponisch im Töpfchen auf.
Wenn es sie gerade nicht gibt: Rucola ist der nächste Ersatz, Gartenkresse liefert die Schärfe, aber nicht den Stiel.
Die Rezepte
Häufige Fragen
- Ist Brunnenkresse dasselbe wie Gartenkresse?
Nein, es sind zwei Arten. Gartenkresse ist die kleine vom Fensterbrett, Brunnenkresse wächst im Wasser, hat hohle Stiele und runde Blätter und ist deutlich schärfer.
- Roh oder gekocht?
Beides. Roh behält sie Schärfe und knackigen Stiel, ideal im Salat. Gegart wird sie mild und ersetzt Spinat in Quiche, Suppe und Füllungen — mit mehr Charakter.
- Kann ich sie zu Hause halten?
Bewurzeln ist kinderleicht: Ein Zweig aus dem Bund schlägt im Wasserglas in wenigen Tagen Wurzeln, und mit frischem Wasser alle zwei bis drei Tage bleibt er lange ansehnlich. Ihn dauerhaft zu ernten ist etwas anderes — reines Wasser hat nichts, womit es ihn ernähren könnte. Setz ihn dafür in einen Topf mit Erde, die nie austrocknet, oder gib stark verdünnten Flüssigdünger ins Glas.
- Womit kann ich sie ersetzen?
Am nächsten kommt Rucola, weil dieselbe Familie. Für Gegartes ersetzt Spinat die Textur, aber nicht die Schärfe — umgekehrt kann Kresse Spinat ersetzen und dem Gericht Kante geben.
Aktualisiert am 2026-08-12