Dorado vom Grill mit Zitrus-Chimichurri

Name: Dorado vom Grill mit Zitrus-Chimichurri
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Argentine
Ingredients: 1 Karpfen oder anderer großer Süßwasserfisch, 3–4 kg, schmetterlingsförmig aufgeklappt, mit Schuppen; 150 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl; Saft von 3 Zitronen; 1 EL Zitronenabrieb; 4 Knoblauchzehen, fein gehackt; 2 EL frische Petersilie, gehackt; 1 EL geräuchertes Paprikapulver; 1 TL Kreuzkümmel (nach Wunsch); Grobes Salz und schwarzer Pfeffer

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 70 Min. gesamt🔪 20 Min. Vorbereitung🍳 50 Min. Garzeit🍽 8 PortionenMittel

Der argentinische Flussfisch schlechthin, in Schmetterlingsform aufgeklappt und auf den Schuppen gegrillt: Die Schuppenschicht wirkt als Hitzeschild, sodass das Fleisch von unten sanft gart, statt auf dem Rost anzubrennen.

In Deutschland gibt es keinen Dorado. Die Technik funktioniert aber mit jedem großen, schuppigen Süßwasserfisch: Karpfen ist der nächstliegende Ersatz und in dieser Größe gut zu bekommen, Zander oder eine ganze Forelle gehen ebenso — bei kleineren Fischen entsprechend kürzer garen. Was bleibt, ist die Regel: Schuppen dran lassen, Schuppenseite nach unten, und beim Bepinseln nicht sparen.

Zutaten

🍽 8 Portionen

1 Karpfen oder anderer großer Süßwasserfisch, 3–4 kg, schmetterlingsförmig aufgeklappt, mit Schuppen
150 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
Saft von 3 Zitronen
1 EL Zitronenabrieb
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL frische Petersilie, gehackt
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmel (nach Wunsch)
Grobes Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Vorbereiten: Darauf achten, dass der Fisch seine Schuppen behält. Das Fleisch großzügig salzen und 15 Minuten ruhen lassen, während die Glut sich beruhigt.
Marinade: Öl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie und die Gewürze in einem Glas kräftig schütteln, bis eine Emulsion entsteht.
Auflegen: Den Fisch bei mittelstarker Hitze **immer mit der Schuppenseite nach unten** auf den Rost legen. Diese Schicht ist der Hitzeschild.
Bepinseln: Das Fleisch alle 10 Minuten mit der Marinade bestreichen. Magerer Fisch braucht diese Zufuhr von Fett und Säure, um nicht auszutrocknen.
Garpunkt: 45 bis 50 Minuten auf der Schuppenseite garen. Das Fleisch löst sich von der Mittelgräte und wird undurchsichtig. Bei kleineren Fischen entsprechend weniger.
Zum Schluss: Nur in den letzten 5 Minuten wenden, damit die Oberseite Farbe bekommt. Mit einem breiten Wender vorsichtig abheben, damit das Stück nicht bricht.