Fatayer und Lahmacun – arabische Teigtaschen mit Fleisch
Zwei Klassiker aus einem Teig und einer Füllung, die sich nur in der Form unterscheiden: Fatayer sind dreieckig zusammengeschlagen und behalten ihren Saft innen; Lahmacun (in Argentinien lahmayin) bleiben offen, flach ausgestrichen und werden knuspriger.
Das Fleisch kommt roh in den Teig und gart erst im Ofen — deshalb wird es von Hand gründlich mit Zwiebel, Tomate, Minze und Gewürzen durchgeknetet, damit es sich vollständig verbindet.
In Deutschland ist Lahmacun aus jedem türkischen Imbiss bekannt; diese Version ist die argentinisch-arabische Variante davon, mit Minze und Zitrone. Teig: Teig für arabische Teigtaschen.
Zutaten
- 1 kg Weizenmehl Type 405
- 20 g frische Hefe
- 1 gestrichener EL Salz
- 4 EL Olivenöl
- 300 ml Wasser
- 300 ml Milch
- 500 g mageres Rinderhackfleisch
- 3 Eiertomaten, gerieben
- 1 EL Tomatenmark
- 6 EL Zwiebel, fein gehackt
- 3 EL rote Paprika, fein gehackt
- 4 EL frische Minze, gehackt
- 4 EL frische Petersilie, gehackt
- 1 TL gehackter Knoblauch
- 1 TL Chiliflocken
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 gestrichener EL Kreuzkümmel
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Teig: Nach dem Grundrezept zubereiten und zugedeckt eine Stunde gehen lassen, bevor es weitergeht.
Portionieren: Den Teig entgasen und Kugeln von 30 bis 35 g abstechen. Zu Kreisen von 1 bis 2 mm Dicke ausrollen und auf einem bemehlten Blech 20 Minuten entspannen lassen.
Füllung: Alle Zutaten der rohen Fleischfüllung mischen und mit den Händen gründlich durchkneten, bis sich alles vollständig verbunden hat.
Lahmacun (offen): 2 EL Füllung auf die Teigscheibe geben und bis auf einen halben Zentimeter zum Rand flach ausstreichen.
Fatayer (dreieckig): 3 EL Füllung in die Mitte setzen und von drei Seiten zum Dreieck einschlagen, dabei in der Mitte eine kleine Öffnung lassen.
Backen: Bei über 200 °C backen. Die offenen brauchen etwa 10 Minuten, die dreieckigen einige Minuten länger, bis sie bräunen und Saft austritt.
Servieren: Mit frischen Zitronenspalten reichen — die Säure gehört dazu, nicht als Deko.
Häufige Fragen
Was ist ein Fatayer?
Ein Fatayer ist eine dreieckig zusammengeschlagene arabische Teigtasche aus einem lockeren Hefeteig, in der rohes Fleisch eingeschlossen wird und zusammen mit dem Teig gart.
Anders als bei den kreolischen Empanadas wird bei über 200 °C gebacken. Dabei entsteht im Inneren eine Dampfkammer, die die Füllung sehr saftig und den Teig weich hält. Die geschlossene Dreiecksform unterscheidet ihn vom Lahmacun, der offen bleibt.
Was unterscheidet den arabischen Teig von normalem Empanada-Teig?
Die Hefe. Der klassische kreolische Empanada-Teig ist ein Mürbeteig auf Fettbasis mit fester Struktur; der arabische Teig ist technisch gesehen ein Fladenbrot.
Weil Hefe und Milch drin sind, ist er viel elastischer, weicher und lockerer. Genau das braucht er auch: Er muss den Saft aufnehmen, den das rohe Fleisch beim Backen abgibt, ohne zu reißen und ohne hart zu werden.
Kann ich fertigen Teig oder Blätterteig nehmen?
Möglich ist es, aber es wird ein anderes Gericht. Fertige Empanada-Scheiben — und Blätterteig erst recht — sind für gegarte, trockene Füllungen gemacht.
Mit Blätterteig und dieser Füllung saugt sich der Boden mit Fleischsaft voll und wird nicht knusprig. Wenn es aus Zeitgründen doch sein muss: die Füllung vorher sehr gut abtropfen lassen.
Gart das Fleisch wirklich im Ofen durch, wenn es roh hineinkommt?
Ja — und darin liegt das ganze Geheimnis der Saftigkeit.
Das Fleisch ist fein gehackt und mit Säure vermischt (Tomate, optional Zitrone), deshalb gart es bei über 200 °C sehr schnell. Der Saft von Fleisch und Gemüse bleibt dabei im Teig gefangen, statt in der Pfanne zu verdampfen. Mit vorher angebratenem Fleisch bekommt man dieses Ergebnis nicht.
Was ist der Unterschied zwischen Fatayer und Lahmacun?
Das Geschmacksprofil ist dasselbe; der Unterschied liegt in Form und Endtextur.
Der Lahmacun bleibt offen wie eine kleine Pizza: Das Fleisch liegt frei, bräunt stärker, und der Teig wird etwas fester. Den kennst du in Deutschland aus jedem türkischen Imbiss — diese Version ist die argentinisch-arabische Variante davon.
Der Fatayer wird dreieckig verschlossen. Dadurch entsteht innen eine Dampfkammer, die das Fleisch besonders zart und den Teig feucht und weich hält.