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Glasierte Rinderoberschale mit süßsaurer Olivensauce

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 80 Min. gesamt🔪 20 Min. Vorbereitung🍳 60 Min. Garzeit🍽 6 PortionenEinfach
Glasierte Rinderoberschale mit süßsaurer Olivensauce

Ein mageres Rinderstück, das über Nacht in Milch und Weißwein mariniert wird — die Milchsäure arbeitet am Bindegewebe und macht das sonst trockene Fleisch zart — und dann mit einer Kruste aus braunem Zucker im Ofen gart.

Es wird kalt in dünnen Scheiben serviert, mit einer kalten Sauce aus Mayonnaise, Oliven und Silberzwiebeln. Es ist damit ein Vorspeisen- und Buffetgericht, kein warmes Hauptgericht — und lässt sich komplett am Vortag vorbereiten.

Beim Metzger: Das Stück heißt in Argentinien peceto; in Deutschland fragt man nach der Semerrolle (auch Schwanzrolle), in Österreich nach dem weißen Scherzel. Die warme Variante desselben Stücks ist die Rinderoberschale in Bier.

Zutaten

🍽 6 Portionen
  • 1 Semerrolle vom Rind, ca. 1 kg
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Milch
  • Brauner Zucker nach Bedarf
  • 3 EL Mayonnaise
  • 2 EL grüne Oliven, gehackt
  • 2 Silberzwiebeln aus dem Glas, gehackt
  • 2 EL Ketchup
  • 1 EL Zitronensaft
  • Senf, Öl, Salz und Pfeffer
  • Frischer Rosmarin und Lorbeer

Zubereitung

  1. Das Fleisch in einer Form mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, dem Wein und der Milch marinieren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen — die Milch macht die Fasern zart.
  2. Aus der Marinade nehmen, mit Senf einreiben und in eine Form legen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Faden Öl beträufeln.
  3. Bei 180 °C 1 Stunde garen und dabei mehrfach mit dem Bratensaft übergießen. **In derselben Form abkühlen lassen**, damit das Fleisch die Feuchtigkeit behält.
  4. Das kalte Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Für die Sauce Mayonnaise, gehackte Oliven, Silberzwiebeln, Zitronensaft, Ketchup und einen Teelöffel Senf verrühren und über die Scheiben geben.