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Kiewer Torte: Haselnuss-Baiser mit Buttercreme

⏱ 7 Std. 30 Min. gesamt🔪 60 Min. Vorbereitung🍳 1 Std. 30 Min. Garzeit🧊 5 Std. Ruhezeit🍽 12 PortionenSchwerSlawisch
Kiewer Torte mit Haselnüssen und Baiserbröseln am Rand, Rosetten aus Schokoladencreme obendrauf; ein angeschnittenes Stück zeigt Baiser und helle Creme

Die Kiewer Torte ist das Wahrzeichen unter den Torten der ukrainischen Hauptstadt: zwei Baiserböden mit Nüssen, außen knusprig und innen leicht zart, verbunden mit einer Vanille- und einer Schokoladen-Buttercreme. Jahrzehntelang war sie das Mitbringsel aus Kiew in ihrer runden Schachtel, und das Originalrezept verwendete Cashewkerne, die später durch Haselnüsse ersetzt wurden.

Sie ist eine anspruchsvolle Torte, aber ohne Geheimnis. Das Baiser backt bei niedriger Temperatur und lange und trocknet im ausgeschalteten Ofen nach: Das ist der ganze Unterschied zwischen einem knusprigen und einem zähen Boden. Die Creme ist eine Charlotte-Creme – eine gekochte Basis aus Milch und Ei, mit Butter aufgeschlagen, stabiler als gewöhnliche Buttercreme.

Zutaten

🍽 12 Portionen
  • 5 Eiweiß, zimmerwarm (etwa 180 g, für das Baiser)
  • 250 g Zucker (für das Baiser)
  • 150 g geröstete, geschälte und fein gehackte Haselnüsse (für das Baiser)
  • 25 g Weizenmehl Type 405 (für das Baiser)
  • 150 ml Milch (für die Creme)
  • 150 g Zucker (für die Creme)
  • 1 Ei (für die Creme)
  • 250 g weiche Butter (für die Creme)
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt (für die Creme)
  • 1 Esslöffel Cognac (für die Creme, optional)
  • 1 Esslöffel Backkakao (für die Creme)
  • 50 g gehackte Haselnüsse (zum Dekorieren)

Zubereitung

  1. Heiz den Ofen auf 140 °C vor. Zeichne zwei Kreise von 22 cm auf zwei Bögen Backpapier und leg sie mit der Zeichnung nach unten auf zwei Bleche.

  2. Schlag das Eiweiß schaumig und lass den Zucker esslöffelweise einrieseln, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, bis ein festes, glänzendes Baiser entsteht, etwa 10 Minuten.

  3. Misch die Haselnüsse mit dem Mehl und heb sie in drei Portionen unter das Baiser.

  4. Verteil das Baiser auf die beiden Kreise und streich es mit einer Palette glatt. 1 Stunde 30 Minuten backen, nach der Hälfte die Bleche tauschen. Ofen ausschalten und die Böden 1 weitere Stunde bei leicht geöffneter Tür darin trocknen lassen.

  5. Noch lauwarm die Ränder mit einem Sägemesser an einem 22-cm-Teller entlang begradigen: Kalt brechen sie. Die Reste aufheben.

  6. Für die Creme Milch, Zucker und Ei in einem Topf verrühren. Bei schwacher Hitze rühren, bis sie eindickt und den Löffel überzieht, etwa 8 Minuten, ohne dass sie kocht. Folie direkt auf die Oberfläche legen und vollständig abkühlen lassen.

  7. Schlag die Butter 5 Minuten hell. Gib die kalte Basis löffelweise dazu, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, dann Vanille und Cognac. Ein Viertel der Creme abnehmen und mit dem Kakao verrühren.

  8. Leg einen Boden auf eine Platte und bestreich ihn mit zwei Dritteln der hellen Creme. Setz den zweiten Boden darauf und bestreich Oberfläche und Rand mit der restlichen hellen Creme.

  9. Zerbrösel die Baiserreste mit den Haselnüssen und drück sie an den Rand. Verzier die Oberfläche mit der Schokoladencreme, mit Spritzbeutel oder mit dem Rücken eines Löffels – wie es eben gelingt.

  10. Vor dem Anschneiden mindestens 4 Stunden kühlen und mit einem Sägemesser schneiden.