Lomo Saltado: peruanisches Wokgericht
Ein peruanisches Pfannengericht mit Sojasauce, Wok und Pommes mitten im Teller. Die Kombination ist keine Laune: sie kommt aus der chifa, der Küche, die aus der kantonesischen Einwanderung nach Peru im 19. Jahrhundert entstand und heute unstrittig peruanisch ist. Es geht in fünfzehn Minuten bei voller Hitze, also muss alles geschnitten sein, bevor der Herd angeht.
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Zutaten
- 600 g Rinderfilet oder Hüfte, in dicke Streifen geschnitten
- 2 rote Zwiebeln in breite Spalten
- 3 Tomaten in Spalten, entkernt
- 1 Ají amarillo in Streifen (oder 1/2 gelbe Paprika mit etwas Schärfe)
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Rotweinessig
- 1 EL Sesamöl (optional)
- Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer
- 4 mittelgroße Kartoffeln, zum Frittieren
- Frischer Koriander, gehackt
- Weißer Reis zum Servieren
Zubereitung
Schneide die Kartoffeln in Stäbchen und frittiere sie goldbraun. Auf Papier abtropfen lassen und salzen. Sie kommen zuerst dran, weil später keine Zeit bleibt: das Pfannengericht dauert vier Minuten.
Trockne das Fleisch gründlich ab und würze es. Nasses Fleisch brät nicht an, es kocht, und Lomo Saltado lebt von dieser Kruste.
Erhitz eine große Pfanne oder einen Wok, bis er raucht. Mit weniger Hitze zieht das Fleisch Saft und alles wird zum Schmorgericht.
Brate das Fleisch in zwei Portionen an, je eine Minute, ohne viel zu rühren. Herausnehmen und beiseitestellen: es gart am Ende fertig.
In derselben Pfanne die Zwiebel 1 Minute braten — sie soll fest bleiben, nicht glasig —, dann Knoblauch und Ají amarillo dazu und 30 Sekunden mitbraten.
Sojasauce und Essig angießen und ein paar Sekunden einkochen lassen, dabei den Bratensatz loskratzen. Dort steckt der ganze Geschmack.
Tomaten dazugeben und 1 Minute schwenken: sie sollen heiß werden, ohne zu zerfallen.
Das Fleisch mit seinem Saft zurückgeben, 30 Sekunden mischen und ausschalten.
Die Pommes erst ganz zum Schluss und außerhalb der Hitze unterheben. Kommen sie früher hinein, weichen sie durch — und der Kontrast zwischen knuspriger Kartoffel und Sauce ist das ganze Gericht.
Mit Koriander bestreuen und mit weißem Reis servieren.