Matambre Arrollado – gefüllte argentinische Rinderrolle
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Die klassische argentinische Rinderrolle mit der Standardfüllung: hartgekochtes Ei, Paprika, Karotte und die üblichen Gewürze. Sie wird fest aufgerollt, gekocht, beschwert gepresst und kalt in Scheiben geschnitten — der Klassiker jeder Vorspeisenplatte und jedes Festessens.
Beim Metzger heißt das Stück in Deutschland Bauchlappen (Rinderdünnung); man lässt es sich flach ausgebreitet geben.
Das Pressen ist kein Detail, sondern der Schritt, der über das Ergebnis entscheidet: Unter Gewicht abgekühlt hält die Rolle beim Schneiden zusammen; ohne Gewicht fällt jede Scheibe auseinander. Ein Brett mit ein paar Konservendosen darauf reicht. Die Familienversion mit Mangold ist der Matambre de Chichi.
Außerdem brauchst du: Küchengarn oder ein Bratennetz zum Binden und kochfeste Folie oder ein sauberes Tuch.
Zutaten
- 1 Bauchlappen vom Rind, ca. 1,5 kg
- 3 hartgekochte Eier
- 1 rote Paprika, in Streifen
- 2 Karotten, in feinen Stiften (roh oder kurz blanchiert)
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1/2 Tasse gehackte Petersilie
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL Chiliflocken
- Salz und Pfeffer
- Für die Brühe: Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lorbeer
Zubereitung
- Das Fleisch mit der Fettseite nach oben ausbreiten und mit einem scharfen Messer entfetten, ohne ins Fleisch zu schneiden. Die Ränder begradigen.
- Die Innenseite mit Knoblauch, Petersilie, Paprikapulver, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen und dabei an einer Kante 3 cm frei lassen — dort wird die Rolle geschlossen.
- Die Paprikastreifen und Karottenstifte in parallelen Linien zur kurzen Seite verteilen und die hartgekochten Eier ganz oder halbiert in der Mitte einlegen.
- Von der gegenüberliegenden Seite her **fest** aufrollen und darauf achten, dass die Füllung nicht verrutscht. Je straffer die Rolle, desto sauberer der spätere Schnitt.
- Alle 2 bis 3 cm mit Küchengarn binden (oder ins Bratennetz ziehen) und in kochfeste Folie oder ein Tuch wickeln, die Enden wie ein Bonbon verschließen.
- In Brühe mit dem Gemüse und Salz bei schwacher Hitze 90 bis 100 Minuten garen und nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Herausnehmen, zwischen zwei Bretter legen und mit Gewicht beschweren (ein Topf mit Wasser genügt), bis sie vollständig abgekühlt ist. Danach 12 Stunden ungeöffnet in den Kühlschrank.
- Auswickeln, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und kalt servieren — mit russischem Salat oder auf der Vorspeisenplatte. Gut eingewickelt hält sie eine Woche im Kühlschrank.