Matambre de Chichi – argentinische Rinderrolle
Der Matambre arrollado ist die argentinische Rinderrolle: ein dünner Fleischlappen, belegt mit Mangold, Käse, hartgekochtem Ei und geraspelter Karotte, aufgerollt, gebunden und zweieinhalb Stunden gekocht. Kalt in Scheiben geschnitten ist er der Klassiker jeder Vorspeisenplatte.
Dies ist die Familienversion von Chichi — dieselbe Rolle, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Version aus der Feinkosttheke, mit Paprika und Karotte, ist der klassisch gefüllte Matambre arrollado.
Beim Metzger heißt das Stück in Deutschland Bauchlappen (Rinderdünnung); man lässt es sich flach ausgebreitet geben. Und statt der argentinischen prensa tut es ein Brett mit ein paar Konservendosen darauf: Der Druck beim Auskühlen ist es, was die Rolle beim Schneiden zusammenhält.
Zutaten
- 1 Bauchlappen vom Rind (Rinderdünnung), flach ausgebreitet
- Knoblauch
- Petersilie
- 6 hartgekochte Eier, in Scheiben
- Karotten, geraspelt
- 1 Handvoll Mangold, blanchiert
- Geriebener Käse
- Chiliflocken
- Salz
Zubereitung
Das Fleisch mit der Fettseite nach außen flach ausbreiten. Die Ränder mit Nadel und Küchengarn zusammennähen, damit die Füllung beim Kochen nicht austritt.
Leicht salzen. Darauf verteilen: geriebener Käse, Knoblauch, Petersilie, Chiliflocken, die Eierscheiben, den blanchierten Mangold und die geraspelte Karotte.
Fest aufrollen und mit Küchengarn rundum binden.
In kochendes Wasser mit wenig Salz legen — es kocht zweieinhalb Stunden und das Wasser konzentriert sich, also sparsam salzen.
Alle halbe Stunde wenden. Mit einer Nadel prüfen, ob das Fleisch weich ist.
Im Kochwasser abkühlen lassen. Dann pressen: in einer Matambre-Presse, falls vorhanden, sonst zwischen zwei Brettern mit einem Gewicht darauf — ein mit Wasser gefüllter Topf reicht. Der Druck während des Abkühlens ist es, der die Rolle später schnittfest macht; ohne ihn fällt sie beim Aufschneiden auseinander. Kalt und gepresst in den Kühlschrank stellen.