Papa a la Huancaína: peruanische Käsesauce
Kalte gekochte Kartoffeln unter einer gelben Sauce aus Ají amarillo, Frischkäse und Salzcrackern. Es ist die meistgereichte Vorspeise der peruanischen Tafel, und die Sauce kann mehr als Kartoffeln: sie passt zu hartgekochtem Ei, zu Mais oder als Dip. Der Cracker ist kein billiger Füllstoff — er ist das Bindemittel, das die Cremigkeit ohne Mehl und ohne Kochen erzeugt.
🔎 Was ist Ají amarillo? — woher es kommt, was drin ist und wo man es bekommt.
Zutaten
- 1 kg mittelgroße Kartoffeln
- 200 g Frischkäse oder junger Weichkäse
- 3 frische Ají amarillo (oder 3 EL Ají-amarillo-Paste)
- 1/2 Zwiebel in Stücken
- 1 Knoblauchzehe
- 6 Salzcracker
- 150 ml Kondensmilch (oder Vollmilch)
- 3 EL Öl
- Salz
- Hartgekochte Eier, schwarze Oliven und Salatblätter zum Servieren
Zubereitung
Koche die Kartoffeln mit Schale weich. Schäl sie und lass sie abkühlen: Huancaína wird kalt oder höchstens lauwarm serviert, nie heiß.
Bei frischen Schoten: aufschneiden und Kerne sowie die weißen Scheidewände entfernen — dort sitzt fast die ganze Schärfe. 5 Minuten kochen, Wasser wechseln, weitere 5 Minuten kochen. Dieses doppelte Kochen lässt den Geschmack und nimmt die Schärfe.
Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig dünsten, zusammen mit dem abgetropften Ají.
Alles mit Käse, Crackern und Milch zu einer glatten Creme mixen. Salzen.
Stell die Konsistenz ein: sie muss in einem Band von der Kelle fallen, nicht tropfen. Zu dick — mehr Milch; zu dünn — noch ein Cracker.
Schneide die Kartoffeln in dicke Scheiben und leg sie auf Salatblätter.
Mit der Sauce überziehen und mit Eivierteln und schwarzen Oliven garnieren.
Die Sauce hält drei Tage im Kühlschrank und wird kalt fester: vor dem Servieren mit einem Schuss Milch lockern.