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Picanha aus dem Ofen in Salz-Kräuter-Kruste
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
⏱ 70 Min. gesamt🔪 15 Min. Vorbereitung🍳 55 Min. Garzeit🍽 6 PortionenMittel
Dieselbe Picanha, aber für den Ofen und mit Rosmarin und Thymian statt nur Salz — die Variante für Tage ohne Grill.
Der entscheidende Schritt passiert vor dem Ofen: Das Stück wird mit der Fettseite nach unten in eine sehr heiße Pfanne gelegt, bis die Schicht goldbraun und knusprig ist. Erst danach geht es in den Ofen. Ohne dieses Anbraten bleibt das Fett blass und weich, und genau daran erkennt man eine misslungene Picanha.
Und der Garpunkt wird hier mit dem Thermometer bestimmt: 55 bis 58 °C Kerntemperatur ergeben ein rosa Zentrum. Die Grillversion mit grobem Salz ist die klassische Picanha.
Zutaten
🍽 6 Portionen
- 1 ganze Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel), ca. 1,2 bis 1,5 kg
- Grobes Grill- oder Meersalz
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- Frischer Rosmarin und Thymian
- Natives Olivenöl extra
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Wunsch)
Zubereitung
- Fettschicht vorbereiten: Mit einem scharfen Messer rautenförmige Einschnitte in die Fettschicht setzen. So schmilzt sie gleichmäßig und zieht in das Fleisch ein.
- Anbraten: Eine gut vorgeheizte ofenfeste Pfanne oder Form auf den Herd stellen und die Picanha **mit der Fettseite nach unten** einige Minuten anbraten, bis das Fett goldbraun und knusprig ist. Dieser Schritt bestimmt den Geschmack.
- Würzen: Das Fleisch wenden, Knoblauch und Kräuter auf den Boden der Form legen und die Fleischseite großzügig salzen und pfeffern. Einen Faden Olivenöl darübergeben.
- Garen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 45 bis 55 Minuten für medium garen. Die Kerntemperatur soll 55 bis 58 °C erreichen.
- Ruhen — der kritische Teil: Aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abdecken. 10 Minuten ruhen lassen, bevor geschnitten wird, damit die Säfte wieder eingezogen werden und das Fleisch beim Schneiden nicht ausblutet.