Picanha – brasilianisches Tafelspitz-Steak mit grobem Salz
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Die Picanha ist das Vorzeigestück der brasilianischen Churrascaria, und die authentische Zubereitung besteht aus nur zwei Dingen: grobem Salz und starker Hitze. Keine Marinade, kein Öl.
Die Fettschicht wird niemals entfernt — sie ist das Gericht. Beim Garen schmilzt sie und begießt das magere Fleisch von oben. Sie wird rautenförmig eingeschnitten, aber nur bis knapp ans Fleisch, damit sie sich zusammenzieht und gleichmäßig ausbrät.
Beim deutschen Metzger heißt das Stück Tafelspitz (oder Bürgermeisterstück-Nachbar aus der Hüfte) — wichtig ist, ausdrücklich zu sagen: mit Fettdeckel. Hier wird er üblicherweise abgeschnitten, und ohne ihn ist es keine Picanha. Die Ofenvariante mit Kräutern ist die Picanha in Salz-Kräuter-Kruste.
Zutaten
- 1 Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel), ca. 1,2 bis 1,5 kg
- 3 EL grobes Salz
- 3 Knoblauchzehen (optional, zum Aromatisieren)
- 50 g Butter für den Abschluss
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. **Von der weißen Fettschicht nichts entfernen.**
- Mit einem sehr scharfen Messer die Fettschicht rautenförmig einschneiden, **ohne das rote Fleisch zu erreichen**. So zieht sich das Fett zusammen und schmilzt gleichmäßig.
- Das grobe Salz rundum einreiben, besonders in die Einschnitte im Fett. Nach Geschmack pfeffern.
- Im Ofen: Das Stück mit der Fettseite nach oben bei 220 °C 15 Minuten anbraten, damit es Farbe bekommt. Auf dem Grill: zuerst über starker Glut auf der Fettseite angrillen.
- Die Ofentemperatur auf 180 °C senken (oder die Glut weiter wegrücken) und weitergaren. Für medium etwa 20 bis 25 Minuten pro Kilo rechnen.
- Optional 5 Minuten vor Schluss ein Stück Butter mit den angedrückten Knoblauchzehen über die Fettkruste reiben, für Glanz und Aroma.
- Vom Feuer nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen und beim Schneiden nicht auslaufen.
- **Immer quer zur Faser schneiden** — bei diesem Stück ist das der Unterschied zwischen zart und zäh.