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Ribeye mit schwarzem Reis und roten Beeren

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 55 Min. gesamt🔪 10 Min. Vorbereitung🍳 45 Min. Garzeit🍽 4 PortionenMittel
Ribeye mit schwarzem Reis und roten Beeren

Ribeye auf schwarzem Reis, mit einer Reduktion aus Rotwein und roten Beeren. Ein Gericht für den Abend, an dem es etwas werden soll.

Das Herzstück ist eine Technik, die viele nur aus Restaurantküchen kennen: das Arrosieren. Nach dem Wenden kommen Butter, angedrückter Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne; man kippt sie leicht und übergießt das Fleisch mit dem schäumenden Butterfett — immer wieder, drei bis vier Minuten lang. Dadurch gart es von oben mit, ohne trocken zu werden, und nimmt Knoblauch und Rosmarin auf.

Davor gilt die Regel, die bei jedem Steak zählt: Zimmertemperatur. Kalt aus dem Kühlschrank kühlt das Fleisch die Pfanne aus und statt einer Kruste bekommt man grauen Rand.

Zutaten

🍽 4 Portionen
  • 4 Ribeye-Steaks von je ca. 350 g und 4 cm Dicke
  • 300 g schwarzer Reis
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt, für den Reis
  • 750 ml heiße Gemüsebrühe
  • 2 EL Olivenöl für den Reis
  • 2 EL Sonnenblumen- oder Maisöl zum Anbraten
  • 50 g kalte Butter, für Fleisch und Sauce
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt, mit Schale
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 300 ml Rotwein (ein guter Malbec oder Cabernet)
  • 150 g rote Beeren (Heidelbeeren, Brombeeren oder Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt)
  • 2 EL Zucker
  • Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Reis: In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel glasig dünsten. Den schwarzen Reis zugeben, 1 Minute anrösten und die heiße Brühe angießen. Salzen, pfeffern, die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und zugedeckt 35 bis 40 Minuten garen, bis das Korn weich, aber bissfest ist. Warm stellen.
  2. Reduktion: In einem kleinen Topf Rotwein, Beeren und Zucker aufsetzen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen, dabei die Beeren mit dem Holzlöffel leicht andrücken. Wenn die Sauce sirupartig ist, vom Herd nehmen, ein Stück kalte Butter einrühren für den Glanz und beiseitestellen.
  3. Temperieren: Die Steaks mindestens 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Zimmertemperatur ist Voraussetzung dafür, dass die Pfanne heiß bleibt und sich eine Kruste bildet.
  4. Anbraten: Eine gusseiserne oder schwere Pfanne mit den 2 EL Öl stark erhitzen. Die Steaks großzügig mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Pfanne leicht raucht, die Steaks einlegen und **4 Minuten nicht bewegen**, damit sich die Kruste bildet.
  5. Arrosieren: Die Steaks wenden. Ein Stück Butter, den angedrückten Knoblauch und die Rosmarinzweige zugeben. Sobald die Butter schäumt, die Pfanne leicht kippen und das Fleisch mit einem Löffel während der verbleibenden 3 bis 4 Minuten immer wieder mit dem heißen Butterfett übergießen. Herausnehmen und 3 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.
  6. Anrichten: Ein großzügiges Bett aus schwarzem Reis in die Tellermitte geben. Das Ribeye **schräg** in dicke Scheiben schneiden, damit der rosa Kern sichtbar wird, und darauf anrichten. Mit der Rotwein-Beeren-Reduktion beträufeln.