Das Geheimnis für das perfekte Steak
Eine goldene Kruste außen und saftig innen hängt nicht vom Fleisch ab, sondern von drei Dingen, die erledigt werden, bevor es die Pfanne berührt: eine trockene Oberfläche, eine sehr heiße Pfanne und das Salz im richtigen Moment.
Ein gut zubereitetes Steak hat eine goldene und knusprige Kruste außen und bleibt innen saftig. Das entscheidet weder der Schnitt noch der Grill: Das entscheiden drei Dinge, die passieren, bevor das Fleisch die Hitze berührt. Nichts davon kostet Zeit, und das Auslassen eines dieser Schritte macht sich auf dem Teller bemerkbar.
Erstens: Die Oberfläche muss trocken sein
Die goldene Kruste entsteht erst ab 140 °C. Wasser hingegen wird nicht heißer als 100 °C. Ein Steak mit feuchter Oberfläche kocht im eigenen Dampf, bevor es bräunen kann, und wenn es endlich Farbe bekommt, ist der Kern bereits übergart.
Das Fleisch wird direkt vor dem Garen mit Küchenpapier von beiden Seiten trocken getupft. Dies ist der Schritt, der das Ergebnis am meisten beeinflusst und am häufigsten übersprungen wird.
Zweitens: Die Pfanne muss sehr heiß sein und das Fleisch darf nicht bewegt werden
Die Pfanne muss sehr heiß sein, bevor das Steak hineingelegt wird: Wenn ein Wassertropfen in der Pfanne tanzt, anstatt sofort zu verdampfen, ist sie bereit. In einer lauwarmen Pfanne gibt das Fleisch Saft ab und kocht darin.
Sobald das Fleisch in der Pfanne liegt, wird es nicht bewegt oder eingestochen. Es wird nur ein einziges Mal gewendet, wenn sich die Kruste von selbst von der Pfanne löst. Wenn es klebt, ist es noch nicht so weit.
Die Pfanne nicht überfüllen: Zwei Steaks gleichzeitig senken die Temperatur und führen dazu, dass das Fleisch kocht. Besser nacheinander braten.
Drittens: Das Salz im richtigen Moment
Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Wenn es 10 oder 20 Minuten vorher gesalzen wird, befindet sich dieses Wasser genau dann an der Oberfläche, wenn es bräunen soll – das ist der ungünstigste Zeitpunkt.
Es gibt zwei gute Zeitfenster: direkt vor dem Garen, wenn das Salz noch keine Zeit hatte, Feuchtigkeit zu entziehen; oder 40 Minuten oder länger vorher, wenn das Wasser bereits wieder eingezogen ist und das Salz mit ins Innere genommen hat. Beide Methoden funktionieren; der Zeitraum dazwischen nicht.
Das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank nehmen: Es hilft, aber weniger als behauptet
Der Rat, das Fleisch 30 Minuten vorher herauszunehmen, hilft bei einem dicken Stück, bei dem ein eiskalter Kern dazu zwingt, die Außenseite zu übergaren, bevor die Mitte gar ist. Bei einem dünnen Steak steigt die Temperatur im Kern in 30 Minuten nur um wenige Grad, was kaum einen Unterschied macht.
Es schadet nicht. Aber wenn die Zeit knapp ist, sollte das Augenmerk auf das Trockentupfen und eine sehr heiße Pfanne gelegt werden: Das ist weitaus wichtiger.
Danach: Das Fleisch ruhen lassen
Fünf Minuten auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird. Durch die Hitze konzentriert sich der Fleischsaft in der Mitte; durch das Ruhen verteilt er sich wieder. Wird es sofort angeschnitten, bleibt der Saft auf dem Brett und nicht im Fleisch.
Häufige Fragen
Sollte man vor oder nach dem Garen salzen?
Direkt davor oder 40 Minuten vorher; beides funktioniert. Was nicht ratsam ist, ist der Zeitraum dazwischen – 10 oder 20 Minuten vorher –, da dies die Oberfläche zum Zeitpunkt des Anbratens feucht macht.
Öl in die Pfanne oder auf das Fleisch?
Auf das Fleisch, eine dünne Schicht. So kann die Pfanne sehr heiß sein, ohne dass das Öl verbrennt, bevor das Steak hineingelegt wird.
Wie erkenne ich den Gargrad, ohne das Fleisch anzuschneiden?
Mit dem Finger drücken: weich bedeutet blutig/medium-rare, fest bedeutet medium, hart bedeutet durchgebraten. Mit Übung gelingt das; mit einem Fleischthermometer geht es ohne Übung: 55 °C für medium-rare, 60 °C für medium, 70 °C für durchgebraten.
Muss das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank genommen werden?
Bei einem dicken Stück hilft es, damit es gleichmäßig gart. Bei einem dünnen Steak ändert es wenig; wichtig sind eine trockene Oberfläche und eine sehr heiße Pfanne.