Schokoladen-Marquise ohne Backen
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
Eine intensive, feuchte Schokoladenmasse mit einer Textur zwischen Mousse und Torte. Fünf Zutaten, kein Ofen — den Rest macht der Kühlschrank.
Die Luft kommt aus zwei Richtungen und wird zuletzt zusammengeführt: halbsteife Sahne und steifer Eischnee, beides mit hebenden Bewegungen untergezogen. Wird an dieser Stelle gerührt statt gehoben, fällt alles zusammen und es wird eine Ganache — gut, aber nicht das, was hier gemeint ist.
⚠️ Die Eier werden im Grundrezept nicht erhitzt. Dafür sehr frische Eier verwenden und die Marquise durchgehend kalt halten.
Wer die Eier pasteurisieren will — für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen oder einfach zur Sicherheit —, findet die Variante unten. Sie kostet ein Thermometer und zehn Minuten mehr, ändert am Ergebnis aber wenig: Der Schaum wird sogar stabiler. Dieselbe Logik steckt hinter dem Schokoladenmousse nach französischer Art, wo heißer Zuckersirup dieselbe Aufgabe übernimmt.
Zutaten
- 125 g Butter
- 3 Eier
- 100 g feiner Zucker
- 250 g Schokolade
- 100 ml Schlagsahne
Zubereitung
- Die weiche Butter mit den Eigelben und dem Zucker cremig rühren.
- Die geschmolzene, leicht abgekühlte Schokolade unterrühren. Zu heiß gerinnen die Eigelbe.
- Die halbsteif geschlagene Sahne und das steif geschlagene Eiweiß nacheinander mit hebenden Bewegungen unterziehen — nicht rühren.
- In eine Form füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, besser über Nacht.
- **Variante mit pasteurisierten Eiern (Schritt 1 und 3 ersetzen).** Eigelb: Eigelbe und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 70 °C bringen — der Zucker hebt die Gerinnungstemperatur, deshalb stocken sie dabei nicht. Vom Wasserbad nehmen, kalt schlagen und erst dann die Butter einarbeiten.
- **Variante, Fortsetzung.** Eiweiß als Schweizer Baiser: Eiweiß mit einem Teil des Zuckers über dem Wasserbad unter Rühren auf 60 bis 65 °C bringen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und die Masse zwischen den Fingern nicht mehr körnig ist. Dann kalt steif schlagen. Ohne Thermometer als Anhaltspunkt: Bei 60 °C lässt sich der Finger nicht mehr bequem darin halten, es brennt aber noch nicht.