Schokoladenmousse nach französischer Art
Die klassische französische Mousse au Chocolat, die auf der Zunge zergeht — und der Grund dafür ist eine Technik, die viele Rezepte weglassen: die pâte à bombe.
Statt rohe Eigelbe unterzurühren, wird heißer Zuckersirup bei 116–118 °C in dünnem Strahl in die schaumig geschlagenen Eigelbe gegossen. Das schlägt sie luftig und pasteurisiert sie zugleich, was hier praktisch wichtig ist: In dieser Mousse werden Eier nicht gegart.
Wer keinen Zuckerthermometer hat: Eine Spur Sirup in eiskaltes Wasser tropfen — lässt sich daraus mit den Fingern eine weiche Kugel formen, ist der Punkt erreicht.
Zutaten
- 450 g Schokolade guter Qualität
- 200 g Zucker (in zwei Portionen zu je 100 g)
- 100 ml Wasser
- 6 Eigelb
- 6 Eiweiß
- 200 ml Schlagsahne
- Fein gehackte Walnüsse zum Dekorieren (nach Wunsch)
Zubereitung
Zuckersirup: 100 g Zucker mit den 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze bis zur Weichkugelprobe kochen — mit Thermometer 116 bis 118 °C. Ohne Thermometer: eine Spur Sirup in ein Glas mit Eiswasser tropfen; lässt sich daraus eine weiche Kugel formen, ist er fertig.
Pâte à bombe: Die 6 Eigelb separat schaumig schlagen, bis sie hell sind und ihr Volumen verdoppelt haben. Ohne aufzuhören zu schlagen, den heißen Sirup in dünnem, ununterbrochenem Strahl zugießen. Weiterschlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist und steht.
Sahne: In einer zweiten Schüssel die Sahne halbsteif schlagen — sie soll Körper haben, aber noch nicht ganz steif sein — und kalt stellen.
Eischnee: Die 6 Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel schaumig schlagen. Dann die restlichen 100 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee mit stehenden Spitzen entsteht.
Schokolade: Die Schokolade fein hacken und über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle bei kleinster Leistung schmelzen, ohne sie zu überhitzen.
Zusammenfügen: Die Eigelbmasse unter die geschmolzene Schokolade rühren, bis alles verbunden ist. Dann die halbsteife Sahne unterheben. Zuletzt den Eischnee in zwei bis drei Portionen mit sehr vorsichtigen Bewegungen unterheben, damit die Luft erhalten bleibt.
Kühlen: Die Mousse in Gläser, Tassen oder eine tiefe Glasschale füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit fein gehackten Walnüssen bestreuen.
Häufige Fragen
Tolles Rezept! Geht das auch mit weißer Schokolade?
Ja, aber es ist kein Eins-zu-eins-Austausch. Weiße Schokolade ist viel süßer, also muss der Zucker im Baiser runter — auf 50 g oder sogar weniger.
Außerdem nimmt man etwa 300 g weiße Schokolade und schmilzt sie in sehr kurzen Intervallen in der Mikrowelle: Sie brennt deutlich leichter an als dunkle. Ein Spritzer Vanilleextrakt oder etwas Zitronenabrieb bringt die Balance zurück, die der fehlende Kakao hinterlässt.
Wenn du es machst, schreib gern, wie es geworden ist — diese Variante hätte eigentlich ein eigenes Rezept verdient.
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