Comment conserver les herbes fraîches
Le persil, la coriandre et le basilic se flétrissent en deux jours s'ils sont laissés en vrac au réfrigérateur. Avec la bonne méthode, ils se conservent une ou deux semaines — et il y en a une qui ne va pas au réfrigérateur.
Les herbes fraîches s'achètent en grosses bottes et s'utilisent par petites branches, il en reste donc presque toujours. Le problème est qu'en vrac au réfrigérateur, elles se flétrissent en deux ou trois jours : elles se déshydratent si l'air est sec et pourrissent si elles restent humides. Toute la conservation se résume à contrôler l'humidité, et il existe deux familles d'herbes qui la gèrent différemment.
Deux familles, deux méthodes
Les tendres —persil, coriandre, aneth, ciboulette, menthe— ont une tige souple et beaucoup d'eau. Les conserver comme un bouquet de fleurs : les tiges dans un bocal avec deux doigts d'eau, un sac plastique lâche par-dessus pour éviter qu'elles ne sèchent, et placer au réfrigérateur. Elles se conservent une semaine ou plus, et il est facile de voir quand changer l'eau.
Les ligneuses —romarin, thym, origan, sauge— ont une tige dure et moins d'eau. Les envelopper dans du papier absorbant à peine humide, à l'intérieur d'un récipient hermétique ou d'un sac, et placer au réfrigérateur. Elles se conservent deux ou trois semaines.
La règle valable pour les deux : le papier doit être humide, pas mouillé. S'il goutte, l'herbe pourrit par la partie en contact.
Le basilic est l'exception
Le basilic ne va pas au réfrigérateur : avec le froid, les feuilles noircissent en une journée. Le conserver comme un bouquet, dans de l'eau, à température ambiante et à l'abri du soleil direct. Il se conserve ainsi près d'une semaine et peut même faire des racines.
C'est l'herbe que l'on perd le plus souvent en voulant la conserver « bien », et c'est la seule qui s'abîme précisément à cause de cela.
Laver avant ou après
Laver avant de conserver n'est utile que si l'on sèche à fond ensuite : à l'aide d'une essoreuse à salade ou entre deux torchons. Une herbe conservée humide dure deux fois moins longtemps.
Si le temps manque pour bien sécher, il est préférable de conserver sans laver et de laver au moment de l'utilisation.
Congeler : pour cuisiner, pas pour la finition
Hachées et congelées dans un bac à glaçons avec de l'huile d'olive, les herbes se conservent des mois et sont prêtes à être jetées dans la poêle. Cette méthode convient au persil, à la coriandre, au romarin et au thym.
Ce qui se perd à la congélation, c'est la texture : une herbe congelée convient parfaitement à un ragoût, une sauce ou une poêlée, mais pas pour être saupoudrée crue sur le plat. Pour cela, rien ne remplace la botte fraîche.
Questions fréquentes
Le basilic peut-il être conservé au réfrigérateur ?
Il vaut mieux éviter : avec le froid, les feuilles noircissent en une journée. Le placer dans un bocal avec de l'eau, à température ambiante et sans soleil direct.
Combien de temps les herbes fraîches bien conservées durent-elles ?
Les tendres —persil, coriandre, aneth— une semaine ou un peu plus. Les ligneuses —romarin, thym, origan— deux ou trois semaines.
Est-il conseillé de les laver avant de les conserver ?
Uniquement si elles sont séchées à fond ensuite, avec une essoreuse ou entre des torchons. Conservées humides, elles pourrissent ; si le temps manque pour sécher, les laver au moment de l'utilisation.
Les herbes congelées servent-elles à tout ?
Pour cuisiner, oui : ragoûts, sauces, poêlées. Pour saupoudrer crues, non, car en décongelant, elles perdent leur texture.