Dorado du Litoral grillé au chimichurri aux agrumes
Dorado du Litoral grillé au chimichurri aux agrumes : le poisson de rivière argentin par excellence, ouvert en papillon et grillé avec les écailles vers le bas pour que la chair reste juteuse. Le chimichurri au citron et au paprika fumé est le complément idéal. Saveur de bord de fleuve.
Ingrédients
- 1 Dorado de 3 à 4 kg (ouvert en papillon, avec écailles)
- 150 ml d'huile d'olive ou de tournesol
- 3 citrons (le jus)
- 1 c. à soupe de zeste de citron
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 2 c. à soupe de persil frais haché
- 1 c. à soupe de paprika fumé
- 1 c. à café de cumin (optionnel, pour la touche du nord)
- Sel demi-gros et poivre noir selon le goût
Préparation
- 1
Préparer le poisson : S'assurer que le dorado garde ses écailles. Saler généreusement la chair et laisser reposer 15 minutes pendant que les braises se stabilisent.
- 2
Préparer la marinade : Dans un bocal, émulsionner l'huile avec le jus de citron, l'ail, le persil et les épices. Agiter énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- 3
Cuisson initiale : Placer le poisson sur le gril à feu moyen-vif (8 secondes à la chaleur) toujours avec le côté des écailles vers le bas. Cette couche agira comme un bouclier thermique.
- 4
Hydrater constamment : Badigeonner la chair avec la marinade toutes les 10 minutes. Étant un poisson plus maigre, il a besoin de cet apport en gras et en acidité pour ne pas se dessécher.
- 5
Point de cuisson : Cuire pendant 45-50 minutes du côté des écailles. La chair commencera à se détacher de l'arête centrale et paraîtra opaque.
- 6
Touche finale : Retourner la pièce seulement pendant les 5 dernières minutes pour obtenir une dorure uniforme sur la partie supérieure. Retirer avec précaution en utilisant une large spatule pour ne pas casser la pièce.
Foire aux questions
Que faire du persil restant de la botte ?
Conserver le persil comme un bouquet, les tiges dans l'eau et un sac plastique lâche par-dessus, permet de le garder une semaine au réfrigérateur. Le basilic est l'exception : ne jamais le mettre au froid.