Le secret du steak parfait
Une croûte dorée à l'extérieur et une viande juteuse à l'intérieur ne dépendent pas de la viande elle-même, mais de trois choses à faire avant qu'elle ne touche la poêle : une surface sèche, une poêle très chaude et le sel au bon moment.
Un steak bien préparé possède une croûte dorée et croustillante à l'extérieur tout en restant juteux à l'intérieur. Cela ne dépend ni de la coupe ni du gril : cela dépend de trois choses qui se produisent avant que la viande ne touche la chaleur. Aucune ne prend du temps, et négliger l'une d'entre elles se remarque immédiatement dans l'assiette.
Un : la surface doit être sèche
La croûte dorée apparaît au-dessus de 140 °C. L'eau, tant qu'elle est présente, ne dépasse pas 100 °C. Un steak avec une surface humide bouillit dans sa propre vapeur avant de dorer, et lorsqu'il finit par dorer, le centre est déjà trop cuit.
Sécher la viande avec du papier absorbant, en pressant, des deux côtés, juste avant la cuisson. C'est l'étape qui change le plus le résultat et celle qui est le plus souvent sautée.
Deux : la poêle, très chaude et sans déplacer la viande
La poêle doit être très chaude avant d'y déposer le steak : si, en y déposant une goutte d'eau, celle-ci danse au lieu de s'évaporer, elle est prête. Avec une poêle tiède, la viande libère son jus et cuit dedans.
Une fois déposée, ne pas déplacer ni piquer la viande. Retourner une seule fois, lorsque la croûte se détache toute seule de la poêle. Si elle colle, c'est qu'elle n'est pas prête.
Ne pas surcharger la poêle : deux steaks ensemble font baisser la température et provoquent une ébullition. Il est préférable de les cuire un par un.
Trois : le sel, au bon moment
Le sel extrait l'eau de la viande. Si vous salez 10 ou 20 minutes avant, cette eau reste en surface au moment précis où il faut dorer — c'est le pire moment.
Il existe deux bons créneaux : juste avant la cuisson, quand le sel n'a pas encore eu le temps d'extraire quoi que ce soit ; ou 40 minutes ou plus avant, quand l'eau est réabsorbée et a entraîné le sel à l'intérieur. L'une ou l'autre fonctionne ; l'entre-deux, non.
Sortir la viande du réfrigérateur : utile, mais moins qu'on ne le dit
Le conseil de sortir la viande 30 minutes avant aide pour une pièce épaisse, où un centre glacé oblige à trop cuire l'extérieur avant que le milieu ne soit à point. Pour un steak fin, en 30 minutes, le centre ne gagne que quelques degrés et cela ne change presque rien.
Cela ne fait pas de mal de le faire. Mais si le temps manque, privilégier le séchage et la chauffe de la poêle : c'est beaucoup plus important.
Après : laisser reposer
Laisser reposer cinq minutes dans une assiette tiède avant de couper. Avec la chaleur, les jus se concentrent au centre ; avec le repos, ils se répartissent à nouveau. Coupé immédiatement, le jus reste sur la planche et non dans la viande.
Questions fréquentes
Le sel doit-il être ajouté avant ou après la cuisson ?
Juste avant ou 40 minutes avant ; les deux fonctionnent. Ce qui n'est pas recommandé, c'est l'entre-deux — 10 ou 20 minutes avant —, car cela laisse la surface humide au moment de dorer.
De l'huile dans la poêle ou sur la viande ?
Sur la viande, une fine couche. Ainsi, la poêle peut être très chaude sans que l'huile ne brûle avant de déposer le steak.
Comment savoir si la viande est à point sans la couper ?
En pressant avec le doigt : mou signifie saignant, ferme signifie à point, dur signifie bien cuit. Avec de la pratique, cela devient naturel ; avec un thermomètre de cuisine, sans pratique : 55 °C saignant, 60 °C à point, 70 °C bien cuit.
Faut-il sortir la viande du réfrigérateur avant ?
Pour une pièce épaisse, cela aide à une cuisson uniforme. Pour un steak fin, cela change peu de choses ; ce qui compte, c'est une surface sèche et une poêle bien chaude.