Faux-filet, riz noir et fruits rouges
Apprenez à préparer ce Faux-filet, riz noir et fruits rouges, une combinaison sophistiquée qui sort des sentiers battus. Nous vous dévoilons les secrets techniques de la saisie à haute température et de l'arrosage au beurre aromatique pour obtenir une viande ultra juteuse à cœur, ainsi que le pas à pas pour réaliser une sauce aigre-douce spectaculaire aux myrtilles et aux mûres. Accompagné de la texture rustique et du goût d'amande du riz noir complet, c'est le plat de résistance idéal pour impressionner. Suivez notre guide gastronomique étape par étape !
Ingrédients
- 4 médaillons de faux-filet (d'environ 350 g chacun et 4 cm d'épaisseur)
- 300 g de riz noir
- 1 petit oignon, haché très finement (pour le riz)
- 750 ml de bouillon de légumes chaud
- 2 c. à soupe d'huile d'olive (pour le riz)
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol ou de maïs (pour saisir la viande)
- 50 g de beurre froid (pour la viande et la sauce)
- 2 gousses d'ail (écrasées, avec la peau)
- 2 branches de romarin frais
- 300 ml de vin rouge (un bon Malbec ou Cabernet fonctionne parfaitement)
- 150 g de fruits rouges (myrtilles, mûres ou framboises, frais ou surgelés)
- 2 c. à soupe de sucre blanc ou roux
- Gros sel et poivre noir fraîchement moulu selon le goût
Préparation
- 1
Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le riz noir, le faire nacrer pendant 1 minute et verser le bouillon de légumes chaud. Saler et poivrer, baisser le feu au minimum et laisser cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le grain soit tendre mais ferme sous la dent. Réserver au chaud.
- 2
Réduction aromatique (Sauce) : Dans une petite casserole, placer le vin rouge, les fruits rouges et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen et laisser réduire de moitié, en pressant légèrement les fruits avec une cuillère en bois pour qu'ils libèrent leur jus. Une fois que la sauce épaissit et prend une consistance de sirop léger, éteindre le feu, ajouter un petit cube de beurre froid pour faire briller et réserver.
- 3
Mise à température technique de la viande : Sortir les faux-filets du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson. Il est essentiel qu'ils soient à température ambiante pour ne pas faire chuter la température de la poêle et permettre une saisie correcte.
- 4
Saisie à haute température : Chauffer une poêle en fonte ou à fond épais à feu très vif avec les deux cuillères à soupe d'huile de tournesol. Ajouter généreusement du gros sel et du poivre noir sur les biftecks. Lorsque la poêle commence à fumer légèrement, y déposer la viande et la laisser sans y toucher pendant 4 minutes pour obtenir une croûte dorée incroyable.
- 5
L'arrosage (Basting) : Retourner les biftecks. Ajouter dans la poêle un cube de beurre, les gousses d'ail écrasées et les branches de romarin. Au fur et à mesure que le beurre fond et mousse, incliner la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arroser constamment la partie supérieure de la viande pendant les 3 ou 4 minutes restantes pour obtenir une cuisson homogène et un arôme intense. Retirer la viande et la laisser reposer 3 minutes sur une planche avant de trancher.
- 6
Montage et service : Disposer un lit généreux de riz noir pilaf chaud au centre de l'assiette. Couper le faux-filet en biais (en tranches diagonales épaisses) pour mettre en valeur sa cuisson juteuse à cœur et le disposer par-dessus. Napper la viande et l'assiette avec un filet de réduction de vin rouge et fruits rouges.
Foire aux questions
Comment obtenir une croûte dorée sans trop cuire la viande ?
Trois points à respecter avant que la viande ne touche la poêle : une surface bien sèche, une poêle très chaude, et saler juste avant ou 40 minutes avant — jamais entre les deux.