Ajapsandali : ragoût géorgien d'aubergines aux herbes
Les herbes et l’ail cru s’ajoutent hors du feu et cuisent dans la chaleur résiduelle : c’est pourquoi ils gardent leur couleur. Se mange tiède ou froid, avec du pain.
L'ajapsandali est le ragoût de légumes d'été de la Géorgie, dans le Caucase : aubergines, pommes de terre, poivrons et tomates mijotés ensemble puis relevés, hors du feu, d'une pluie d'ail cru, de coriandre, de basilic et de persil. Cette abondance d'herbes fraîches est la signature de la cuisine géorgienne et ce qui le distingue d'un ragoût méditerranéen. Il se mange tiède ou froid, et il est encore meilleur le lendemain.
Ingrédients
- 2 aubergines (environ 700 g)
- 3 pommes de terre moyennes (environ 400 g)
- 2 poivrons, un rouge et un vert
- 2 oignons
- 4 tomates mûres (environ 600 g)
- 5 gousses d'ail
- 1 piment frais fort (facultatif)
- 80 ml d'huile de tournesol
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de basilic
- 1 poignée de persil
- 1 c. à café de coriandre moulue
- Sel et poivre
Préparation
- 1
Couper les aubergines en cubes de 3 cm, les saler et les laisser dégorger 15 minutes dans une passoire. Bien les sécher.
- 2
Dans une large cocotte avec la moitié de l'huile, faire dorer les aubergines à feu moyen-vif 8 minutes, en plusieurs fois si nécessaire. Les retirer.
- 3
Avec le reste de l'huile, faire dorer les pommes de terre coupées en cubes 8 minutes. Ajouter les oignons émincés en demi-lunes et les poivrons en lanières et cuire encore 8 minutes.
- 4
Râper les tomates, ou les peler et les hacher, et les ajouter dans la cocotte avec les aubergines et le piment haché. Saler, poivrer, couvrir et cuire à feu doux 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Secouer la cocotte plutôt que remuer à la cuillère, pour que les légumes ne se défassent pas.
- 5
Pendant ce temps, hacher finement l'ail et toutes les herbes et les mélanger avec la coriandre moulue.
- 6
Éteindre le feu, ajouter le mélange d'ail et d'herbes, remuer délicatement et couvrir. Laisser reposer 15 minutes : les herbes cuisent dans la chaleur résiduelle et parfument le tout sans perdre leur couleur. Servir tiède ou froid, avec du pain.