Café de montagne : le café fuégien au cognac et à l'orange
Le café de montagne est servi à Ushuaia, dans les restaurants qui possèdent un foyer rond au centre de la salle : une bouilloire passe des heures à côté du feu, et autour, sur le rebord du foyer, une ronde de tasses chauffe. Il contient du sucre brûlé au bois, de l'écorce d'orange passée au feu, de la cannelle et un filet de nombreuses boissons : cognac, whisky, gin, crème de cacao, pisco, caña et grappa. La liste fait plus peur que le café : chaque boisson est présente en petite quantité, et le total par tasse équivaut à celui d'un café calypso. Il n'est ni trop sucré ni trop fort. Voici la version maison, avec la liste complète et la marche à suivre s'il vous manque une bouteille.
Ingrédients
- 1 litre d'eau
- 60 g de café moulu grossièrement
- 80 g de sucre
- L'écorce d'1 orange, en larges bandes et sans la partie blanche
- 1 bâton de cannelle
- 30 ml de cognac
- 30 ml de whisky
- 30 ml de crème de cacao
- 20 ml de gin
- 20 ml de pisco
- 20 ml de caña
- 20 ml de grappa
- Optionnel : 1 petite braise de bois dur
Préparation
- 1
Chauffer l'eau jusqu'à ébullition et la réserver.
- 2
Brûler le sucre : le mettre seul dans une casserole à fond épais à feu moyen et ne pas remuer. Quand il commence à fondre, déplacer la casserole pour qu'il fonde uniformément, jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé. C'est un caramel sec (la technique, étape par étape). L'obtenir foncé est la clé du café : le caramel apporte une amertume torréfiée plutôt que du sucre, et c'est pourquoi il n'est pas écœurant.
- 3
Retirer du feu et verser l'eau chaude petit à petit et avec précaution, car cela éclabousse et dégage de la vapeur. Le caramel durcit et se dissout immédiatement à nouveau. Ajouter la cannelle et remettre la casserole sur le feu.
- 4
Passer l'écorce d'orange au feu : tenir les bandes avec une pince au-dessus de la flamme quelques secondes, jusqu'à ce que les bords grillent et dégagent du parfum. La chaleur libère les huiles de l'écorce, ce qui se ressent ensuite dans la tasse. Les ajouter à la casserole.
- 5
À la reprise de l'ébullition, éteindre le feu, ajouter le café, remuer et couvrir. Laisser reposer 4 minutes.
- 6
Optionnel, si vous avez un feu de bois : prendre avec une pince une petite braise propre, l'immerger un instant dans le café et la retirer. C'est une ressource de campagne qui donne une touche fumée. Dans le foyer fuégien, cette fumée est aussi apportée par le bois : la bouilloire passe des heures à côté du feu.
- 7
Filtrer le café avec une passoire fine ou un filtre en tissu et le verser dans une bouilloire ou une carafe. Ajouter toutes les boissons hors du feu : l'alcool commence à s'évaporer près de 78 °C, et si le café bout avec elles à l'intérieur, l'alcool et une bonne partie de l'arôme sont perdus.
- 8
S'il vous manque une bouteille : ce qui définit le goût est le caramel, l'orange, la cannelle, le cognac, le whisky et la crème de cacao, qui ajoute de la douceur et un fond de chocolat. Le gin, le pisco, la caña et la grappa apportent des nuances ; si vous ne les avez pas, remplacez-les par plus de cognac pour maintenir le degré d'alcool.
- 9
Maintenir au chaud sans faire bouillir, comme la bouilloire sur le côté du foyer et non au-dessus (comment faire à la maison). Chauffer les tasses au préalable avec de l'eau chaude, comme sur le rebord du foyer : dans une tasse froide, le café perd immédiatement sa température.