Comment faire un caramel : à l'eau ou à sec

Le temps. La méthode humide prend plus de temps car l'eau doit d'abord s'évaporer : tant qu'il reste de l'eau, le sirop n'atteint pas la température à laquelle le sucre prend sa couleur. Cette attente est justement ce qui offre une marge de manœuvre.

La couleur. Dans la méthode humide, le sucre est déjà dissous, donc il colore uniformément. Dans la méthode sèche, il fond d'abord là où la chaleur est la plus forte, et cet endroit est le premier à brûler.

Ce qui peut mal tourner. Dans la méthode humide, que le sirop cristallise et devienne sableux. Dans la méthode sèche, qu'il brûle d'un côté alors qu'il reste encore du sucre non fondu de l'autre.

Proportion. Comme point de départ, 150 g de sucre avec 50 ml d'eau, soit environ 3 c. à soupe et demie ; pour 250 g, environ 5 c. à soupe et demie. Avec plus d'eau, cela fonctionne aussi : le sucre se dissout plus facilement et met simplement plus de temps à colorer.

D'abord dissoudre, ensuite faire bouillir. Remuer le sucre avec l'eau à feu doux jusqu'à ce que le sirop soit transparent, sans grains au fond ni sur les parois. Avec peu d'eau, le sucre ne se dissout qu'à chaud et en remuant : s'il est mis sur le feu comme du sable mouillé sans être touché, des grumeaux blancs restent et forment ensuite des cristaux.

Une fois à ébullition, ne plus remuer. Une cuillère qui entre et sort entraîne des cristaux et les sème dans le sirop. Si la couleur avance plus vite d'un côté, faire pivoter la casserole en la tenant par le manche.

Feu moyen-doux, et uniforme. Dans un moule à flan en aluminium fin, directement sur le feu, la chaleur se concentre : une zone colore tandis qu'une autre reste blanche. Il est conseillé de déplacer le moule sur la flamme pour répartir la chaleur.

D'abord les bulles, ensuite la couleur. Pendant plusieurs minutes, le sirop bout de manière transparente et rien ne semble se passer : c'est l'eau qui s'évapore. Quand les bulles deviennent plus grosses et plus lentes, il ne reste plus beaucoup de temps. La couleur apparaît sur les bords et s'étend rapidement.

Dans une casserole ou dans le moule. Si le moule est en métal, le caramel peut être réalisé directement dedans pour économiser une étape, mais le moule chauffe entièrement : utiliser toujours des maniques.

Opaque ne signifie pas bulles. Un sirop qui devient trouble, opaque ou sableux commence à cristalliser, même s'il bout. Cela arrive lorsqu'un cristal de sucre — un grain collé sur la paroi, un grain apporté par la cuillère — donne au reste un point d'ancrage pour se reformer. Le retirer du feu à ce moment-là ne l'arrête pas : en refroidissant, il finit par durcir comme une pâte granuleuse.

Il y a une solution : remettre à feu doux, sans toucher. Les cristaux fondent avec la chaleur, tout comme dans la technique sèche, et en quelques minutes, il redevient liquide et ambré.

Si la coloration n'a pas encore commencé, il est également possible d'ajouter un filet d'eau et de dissoudre à nouveau. Si le caramel est déjà doré, ne pas le faire : l'eau sur un caramel aussi chaud provoque des éclaboussures importantes.

Pour éviter cela : passer un pinceau humide sur les parois de la casserole, ou la couvrir une ou deux minutes au début de l'ébullition, afin que la vapeur lave les grains collés. Quelques gouttes de jus de citron dans l'eau aident aussi : l'acide transforme une partie du sucre en d'autres sucres qui rendent la formation de cristaux plus difficile.

Casserole à fond épais et clair. Le fond épais répartit la chaleur et évite qu'un point ne brûle avant le reste. Le fond clair permet de voir la couleur réelle ; dans une casserole sombre, il est difficile de savoir à quel stade il se trouve.

Une couche uniforme, à feu moyen. Le sucre réparti sur tout le fond fond plus uniformément qu'un petit tas au centre.

Ne pas toucher avant qu'une bonne partie ne soit fondue. Le sucre commence à fondre par les bords ou là où la chaleur est la plus forte. Lorsqu'une zone liquide importante est formée, remuer avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, en ramenant le sucre sec vers la partie fondue.

Les grumeaux disparaissent seuls. Il est normal que des morceaux se forment en remuant. À feu moyen-doux et avec un peu de patience, ils finissent par fondre. Augmenter le feu pour les presser est le moyen le plus sûr de brûler le reste.

Comme le sucre n'est pas dissous, la technique sèche ne cristallise pas comme la technique humide. Son risque est autre : qu'une zone brûle alors qu'il reste encore du sucre non fondu ailleurs. C'est pourquoi le feu ne doit jamais être fort.

La couleur recherchée est l'ambre, celle du miel foncé. Plus clair, le caramel ne fait que sucrer ; plus foncé, il devient amer. Entre les deux, il n'y a que quelques secondes.

La cuisson continue hors du feu. La casserole chaude continue de transmettre de la température, il est donc conseillé de le retirer une teinte avant celle recherchée.

Si la couleur est difficile à distinguer, une goutte sur une assiette blanche permet de la voir telle qu'elle est.

Si cela sent le brûlé ou si de la fumée s'échappe, c'est trop tard. Il n'y a pas de solution : l'amertume persiste et se ressent dans le dessert. Il vaut mieux recommencer ; ce n'est que du sucre.

Sans attendre. Si le caramel a été fait dans une casserole, le verser dans le moule dès qu'il sort du feu ; s'il a été fait dans le moule, le retirer et commencer à le faire tourner immédiatement. Dans les deux cas, faire pivoter le moule pour couvrir la base et les parois, et agir rapidement : il durcit en quelques secondes.

Qu'il durcisse est normal. Il n'est pas nécessaire qu'il reste liquide : au four, avec l'humidité de la préparation, il fond à nouveau, et au réfrigérateur, il finit par devenir la sauce qui coule au démoulage.

S'il a durci avant de tout couvrir, un moule en métal peut être passé quelques secondes à feu doux pour qu'il s'assouplisse à nouveau.

Le caramel est beaucoup plus chaud que l'eau bouillante et, de plus, il colle à la peau, donc une éclaboussure brûle plus fort et plus longtemps.

Utiliser des maniques ou un torchon sec pour saisir le moule, ne jamais goûter avec le doigt, et garder les enfants loin de la cuisinière.

En cas d'éclaboussure, passer de l'eau froide du robinet sur la zone, immédiatement et pendant plusieurs minutes.

Il n'est pas nécessaire de gratter. Remplir la casserole d'eau, porter à ébullition et le caramel collé se dissout tout seul. Cela fonctionne aussi pour la cuillère et pour le moule après le démoulage.