Flan au dulce de leche (confiture de lait argentine)
Flan au dulce de leche (confiture de lait argentine) : le classique argentin élevé au sommet. Le dulce de leche intégré au mélange lui confère une couleur et une profondeur de goût qu'un flan ordinaire n'a pas, avec cette texture soyeuse et le caramel amer qui équilibre le tout. Le dessert dont il ne reste jamais une miette.
Si vous souhaitez le réaliser de zéro, vous trouverez la recette du dulce de leche maison.
🔎 Qu’est-ce que dulce de leche ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
🔎 Qu’est-ce que lait concentré sucré ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 150 g de sucre pour le caramel
- 50 ml d'eau pour le caramel
- 500 ml de lait entier
- 220 g de dulce de leche
- 50 g de sucre pour le mélange
- 3 œufs
- 3 jaunes d'œufs
Préparation
- 1
Caramel : mettre les 150 g de sucre avec les 50 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen. Ne pas remuer, car la cuillère cristallise le sucre ; si nécessaire, bouger la casserole. Lorsque le sirop prend une couleur ambrée uniforme, le retirer immédiatement : il ne faut que quelques secondes pour qu'il brûle.
- 2
Verser le caramel chaud dans un moule à flan de 20 à 22 cm (ou dans huit petits moules) et couvrir la base en le faisant tourner. Saisir le moule avec un torchon, car il chauffe instantanément. Il est normal que le caramel durcisse en quelques secondes : il redeviendra liquide au four.
- 3
Chauffer le lait avec le dulce de leche en remuant au fouet jusqu'à dissolution complète, sans laisser bouillir. Cette étape est celle qui permet d'obtenir un flan lisse : dans du lait froid, le dulce de leche ne se dissout pas et forme des fils.
- 4
Mélanger les 3 œufs, les 3 jaunes d'œufs et les 50 g de sucre juste assez pour les incorporer. Ne pas battre pour faire mousser : chaque bulle incorporée finit par créer un petit trou dans le flan.
- 5
Tempérage : verser le lait tiède en filet sur les œufs en remuant constamment, jamais l'inverse ni d'un seul coup. Ainsi, les œufs s'habituent à la chaleur au lieu de coaguler.
- 6
Passer le mélange au tamis fin. Cela permet d'éliminer ce qui rendrait le flan granuleux : les filaments de blanc d'œuf et les restes de dulce de leche non dissous. Retirer l'écume à la surface avec une cuillère.
- 7
Verser dans le moule caramélisé, couvrir avec du papier aluminium et placer dans un plat allant au four profond rempli d'eau chaude jusqu'à la moitié du moule. Cuire à 160 °C : environ 35 minutes pour des petits moules, 55 à 65 minutes pour un grand moule.
- 8
Cuisson : le bord est ferme et le centre tremble encore légèrement lorsque l'on bouge le moule. Ne pas attendre que le centre soit figé. Le flan finit de cuire en refroidissant, et une cuisson excessive le remplirait de petits trous.
- 9
Laisser refroidir complètement sur le plan de travail et placer au réfrigérateur pendant un minimum de 6 heures, idéalement toute la nuit. C'est seulement à ce moment-là que le caramel se décolle de la base et redevient liquide.
- 10
Démouler : passer un couteau fin sur le bord, poser une assiette à rebords et retourner le moule d'un seul coup. Attendre quelques secondes que tout le caramel descende avant de soulever le moule.
Des flans pour tous les goûts
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