Flan au lait concentré
Le flan possède d'infinies variantes, mais de toutes celles que j'ai préparées, celle-ci est la plus simple avec un résultat haut de gamme. L'utilisation d'eau tiède au lieu de lait est le différentiel technique : elle permet au lait concentré de se démarquer en tant que protagoniste, obtenant une texture soyeuse et une saveur intense mais équilibrée.
Comme cette recette privilégie les jaunes d'œufs pour gagner en somptuosité, c'est l'occasion idéale d'appliquer une politique zéro déchet. Vous pouvez profiter des blancs d'œufs restants pour une île flottante express ou un soufflé de maïs frais.
Même caramel et même bain-marie, mais avec du pain à l'intérieur : le pouding au pain.
🔎 Qu’est-ce que lait concentré sucré ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 150 g de sucre pour le caramel
- 50 ml d'eau pour le caramel
- 1 boîte de lait concentré (env. 390 g)
- 1 boîte et demie d'eau tiède (utilisez la boîte de lait concentré vide comme mesure pour plus de précision)
- 3 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- Essence de vanille au goût
Préparation
- 1
Caramel : faire fondre les 150 g de sucre avec les 50 ml d'eau directement dans le moule à flan, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée uniforme. Couvrir la base en faisant tourner le moule et laisser refroidir.
- 2
Mesurer l'eau tiède avec la boîte vide de lait concentré : une boîte et demie. Intégrer le lait concentré avec l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- 3
Ajouter les œufs, les jaunes d'œufs et la vanille en mélangeant doucement, sans battre. Le battage incorpore de l'air, et l'air crée des petits trous.
- 4
Filtrer la préparation avant de la verser dans le moule à flan. Les chalazes — les petits cordons blancs qui retiennent le jaune — et le blanc d'œuf le plus dense restent dans la passoire : ils ne s'intègrent pas bien et, à la cuisson, apparaissent comme des grumeaux blancs. Jeter ces quelques grammes, le flan n'en a pas besoin.
- 5
Verser dans le moule à flan, couvrir avec du papier aluminium et cuire au bain-marie dans un four doux (160 °C) pendant environ une heure, jusqu'à ce que le centre tremble à peine mais semble ferme au toucher.
- 6
Laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de démouler.
Des flans pour tous les goûts
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