Caponata sicilienne : aubergines aigres-douces aux câpres
Les dés d’aubergine sont frits à part et ajoutés à la fin : ils restent entiers au lieu de se défaire dans la sauce. Le vinaigre et le sucre lui donnent la note aigre-douce qui la définit.
La caponata est l'antipasto sicilien d'aubergines frites dans une sauce tomate au céleri, aux olives et aux câpres, relevée de vinaigre et de sucre. Cette touche finale aigre-douce, l'agrodolce, la distingue de toute autre poêlée de légumes méditerranéenne, et c'est pourquoi elle se sert tiède ou froide : en entrée avec du pain ou avec un poisson. Comptez environ 25 minutes de préparation et 40 de cuisson, plus le dégorgement des aubergines et au moins une heure de repos.
Ingrédients
- 2 grosses aubergines (environ 800 g)
- Gros sel
- Huile d'olive ou neutre, pour la friture
- 1 oignon rouge en dés
- 2 branches de céleri en dés
- 400 g de tomates concassées
- 80 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 c. à soupe de câpres rincées
- 60 ml de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 poignée de feuilles de basilic
- 2 c. à soupe de pignons de pin ou d'amandes grillés (facultatif)
Préparation
- 1
Couper les aubergines en dés de 2 cm, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 30 minutes dans une passoire. Les rincer et bien les sécher : si elles arrivent mouillées dans l'huile, elles éclaboussent et s'en imbibent.
- 2
Frire les dés dans l'huile chaude, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les égoutter sur du papier absorbant. Pour une version plus légère, les arroser d'huile et les rôtir au four à 200 °C pendant 25 minutes.
- 3
Dans une casserole avec 2 c. à soupe d'huile, faire revenir l'oignon et le céleri à feu moyen 8 minutes : le céleri doit être tendre mais garder un peu de croquant.
- 4
Ajouter les tomates et cuire 10 minutes. Ajouter les olives et les câpres.
- 5
Mélanger le vinaigre et le sucre et verser dans la casserole. Cuire 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur forte du vinaigre s'adoucisse : c'est l'agrodolce, le contraste aigre-doux qui définit la caponata.
- 6
Incorporer les aubergines et cuire encore 5 minutes à feu doux, en remuant délicatement pour ne pas les écraser. Goûter et rectifier le sel, le vinaigre ou le sucre.
- 7
Éteindre le feu, ajouter les feuilles de basilic et laisser reposer au moins 1 heure. Servir tiède ou à température ambiante, parsemé de pignons ; le lendemain, elle est encore meilleure.