Fatay et lashmayin : empanadas arabes à la viande traditionnelles
Une immersion authentique dans le riche héritage culinaire du Moyen-Orient. Cette recette d'empanadas arabes offre la polyvalence de deux classiques emblématiques : le Fatay triangulaire, qui préserve l'humidité, et le Lashmayin ouvert, qui met en valeur le doré de la viande. Contrairement aux pâtes conventionnelles, le secret de cette version réside dans une pâte à pain souple et élastique qui, grâce à une cuisson rapide à des températures supérieures à 200°C, parvient à emprisonner les jus naturels de la farce sans perdre sa structure. Pour une expérience véritablement professionnelle, nous recommandons l'utilisation de viande hachée de haute qualité — ou même un mélange de bœuf et d'agneau — rehaussée par la fraîcheur de la menthe et la touche finale indispensable du citron, qui équilibre les graisses et sublime chaque épice.
La pâte a sa propre recette : pâte pour empanadas arabes.
Ingrédients
- 1 kg de farine 0000
- 20 g de levure fraîche
- 1 c. à soupe de sel rase
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 300 ml d'eau
- 300 ml de lait
- 500 g de viande hachée maigre
- 3 tomates perita râpées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 6 c. à soupe d'oignon haché finement
- 3 c. à soupe de poivron rouge haché
- 4 c. à soupe de menthe fraîche hachée
- 4 c. à soupe de persil frais haché
- 1 c. à café d'ail haché
- 1 c. à café de piment broyé
- 1 c. à café de paprika doux
- 1 c. à soupe de cumin rase
- Sel et poivre noir au goût
Préparation
- 1
Pâte : Préparer la pâte en suivant la recette de Pâte pour Empanadas Arabes. Laisser lever à couvert pendant une heure avant de continuer.
- 2
Façonnage des boules : Dégazer la pâte et couper des petites boules de 30 à 35 g. Étaler en cercles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Laisser reposer sur une plaque farinée pendant 20 minutes.
- 3
Farce : Mélanger tous les ingrédients de la farce de viande crue et pétrir avec les mains jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés.
- 4
Assemblage Lashmayin (ouvertes) : Placer 2 c. à soupe de farce sur les disques de pâte, en aplatissant bien jusqu'à atteindre 1/2 cm des bords.
- 5
Assemblage Fatay (triangulaires) : Placer 3 c. à soupe de farce au centre et plier à partir de trois bords pour former un triangle, en laissant un petit trou au centre.
- 6
Cuisson : Enfourner à température élevée (plus de 200°C). Les rondes nécessitent 10 minutes ; les triangulaires quelques minutes de plus jusqu'à ce qu'elles dorent et libèrent leur jus.
- 7
Service : Accompagner avec des tranches de citron frais.
Foire aux questions
Qu'est-ce qu'un fatay ?
Le fatay est un chausson arabe traditionnel de forme triangulaire, caractérisé par sa pâte à pain moelleuse (à base de levure) qui renferme une farce à la viande cuite directement avec la pâte. Contrairement aux empanadas créoles, il est cuit à haute température (200°C+) pour permettre à la viande de cuire à l'intérieur, créant une chambre de vapeur qui garde la farce extrêmement juteuse et la pâte humide. Sa forme triangulaire fermée le distingue du lashmayin, qui est présenté ouvert.
Quelle est la différence entre la pâte arabe et les disques d'empanada traditionnels ?
La différence principale est la levure. Alors que la pâte de l'empanada classique est une pâte brisée à structure ferme à base de graisse, la pâte arabe est techniquement un pain plat. Contenant de la levure et du lait, elle est beaucoup plus élastique, souple et moelleuse. Cette texture est essentielle car elle doit absorber les jus libérés par la viande crue pendant la cuisson sans se rompre ni devenir rigide.
Peut-on les remplacer par des disques d'empanada du commerce ou de la pâte feuilletée ?
C'est possible, mais le résultat sera un plat différent. Les disques du supermarché — et encore plus la pâte feuilletée — sont conçus pour des farces cuites et sèches. Si vous utilisez une pâte feuilletée avec cette farce, l'humidité de la viande risque de saturer la base et d'empêcher le croustillant. Si vous décidez de les utiliser par manque de temps, égoutter très soigneusement la farce avant de les assembler.
La viande cuit-elle vraiment au four si elle est introduite crue ?
Oui ! C'est le grand secret de son côté juteux. En étant mélangée à des acides (tomate et éventuellement citron) et hachée finement, la viande cuit rapidement aux températures élevées du four (200°C+). Cette méthode permet à tous les jus de la viande et des légumes d'être emprisonnés dans la pâte, créant une explosion de saveurs impossible à obtenir avec une viande préalablement sautée.
Quelle est la différence entre le Fatay et le Lashmayin ?
Bien qu'ils partagent le même profil aromatique, la différence principale réside dans le format et la texture finale. Le Lashmayin est présenté ouvert, comme une petite pizza : étant exposée, la viande dore davantage et la pâte est un peu plus ferme. Le Fatay, en revanche, est fermé en forme triangulaire, créant une chambre de vapeur interne qui maintient la viande extrêmement tendre et la pâte plus humide et moelleuse.