Gâteau de Kyiv : meringue aux noisettes et crème au beurre
Le gâteau de Kyiv est le gâteau emblème de la capitale ukrainienne : deux disques de meringue aux fruits secs, croustillants dehors et à peine tendres dedans, réunis par une crème au beurre à la vanille et au chocolat. Pendant des décennies, c'était le cadeau qu'on rapportait de Kyiv dans sa boîte ronde, et la recette d'origine utilisait des noix de cajou, remplacées ensuite par des noisettes.
C'est un gâteau technique, mais sans mystère. La meringue cuit longtemps à basse température et sèche dans le four éteint : c'est toute la différence entre un disque croustillant et un disque caoutchouteux. La crème est une crème Charlotte, une base cuite de lait et d'œuf montée avec du beurre, plus stable qu'une crème au beurre ordinaire.
Ingrédients
- 5 blancs d'œufs à température ambiante (environ 180 g, pour la meringue)
- 250 g de sucre (pour la meringue)
- 150 g de noisettes grillées, mondées et finement hachées (pour la meringue)
- 25 g de farine T45 (pour la meringue)
- 150 ml de lait (pour la crème)
- 150 g de sucre (pour la crème)
- 1 œuf (pour la crème)
- 250 g de beurre mou (pour la crème)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la crème)
- 1 cuillère à soupe de cognac (pour la crème, facultatif)
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré (pour la crème)
- 50 g de noisettes hachées (pour décorer)
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 140 °C. Tracez deux cercles de 22 cm sur deux feuilles de papier cuisson et posez-les sur deux plaques, le tracé vers le bas.
- 2
Fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent et ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, environ 10 minutes.
- 3
Mélangez les noisettes avec la farine et incorporez-les délicatement à la meringue en trois fois.
- 4
Répartissez la meringue sur les deux cercles et lissez à la spatule. Faites cuire 1 heure 30 minutes, en intervertissant les plaques à mi-cuisson. Éteignez le four et laissez-y les disques 1 heure de plus, porte entrouverte, pour qu'ils sèchent.
- 5
Encore tièdes, égalisez les bords avec un couteau-scie en vous guidant sur une assiette de 22 cm : froids, ils se brisent. Gardez les chutes.
- 6
Pour la crème, mélangez dans une casserole le lait, le sucre et l'œuf. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, environ 8 minutes, sans la laisser bouillir. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.
- 7
Fouettez le beurre 5 minutes, jusqu'à ce qu'il pâlisse. Ajoutez la base froide cuillerée par cuillerée sans cesser de fouetter, puis la vanille et le cognac. Prélevez un quart de la crème et mélangez-le avec le cacao.
- 8
Posez un disque sur un plat et couvrez-le des deux tiers de la crème claire. Posez le second disque dessus et couvrez le dessus et les bords avec le reste de la crème claire.
- 9
Écrasez les chutes de meringue avec les noisettes et pressez-les contre les bords. Décorez le dessus avec la crème au chocolat, à la poche à douille ou au dos d'une cuillère, comme ça vient.
- 10
Placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de couper, avec un couteau-scie.