Gâteau Praga : gâteau russe au chocolat et à l'abricot
Le gâteau Praga est l'un des grands classiques de la pâtisserie soviétique : trois disques de génoise au chocolat imbibés, une crème au beurre au lait concentré et au cacao, une fine couche de confiture d'abricot et un glaçage au chocolat. Il est né dans la pâtisserie du restaurant Praga, à Moscou, et reprend l'idée de la Sachertorte viennoise, mais la crème en fait un autre gâteau : plus tendre, plus moelleux et très gourmand.
La génoise se coupe mieux le lendemain. Tout juste cuite, elle s'émiette quand on la divise en trois. Et la crème au beurre demande de la patience : la base au lait concentré doit être complètement froide avant de rejoindre le beurre, sinon elle tranche.
Ingrédients
- 6 œufs (pour la génoise)
- 150 g de sucre (pour la génoise)
- 115 g de farine T45 (pour la génoise)
- 25 g de cacao en poudre non sucré (pour la génoise)
- 40 g de beurre fondu, tiède (pour la génoise)
- 1 jaune d'œuf (pour la crème)
- 2 cuillères à soupe d'eau (pour la crème)
- 200 g de lait concentré sucré (pour la crème)
- 200 g de beurre mou (pour la crème)
- 20 g de cacao en poudre non sucré (pour la crème)
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la crème)
- 80 ml d'eau (pour le sirop)
- 40 g de sucre (pour le sirop)
- 1 cuillère à soupe de cognac (pour le sirop, facultatif)
- 150 g de confiture d'abricot (pour le montage)
- 100 g de chocolat noir (pour le glaçage)
- 60 g de beurre (pour le glaçage)
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 180 °C et tapissez de papier cuisson le fond d'un moule de 22 cm. Séparez les blancs des jaunes.
- 2
Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. À part, montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre petit à petit, jusqu'à ce qu'ils brillent.
- 3
Incorporez les blancs aux jaunes en deux fois, délicatement. Tamisez la farine et le cacao par-dessus et mélangez sans battre. Ajoutez enfin le beurre fondu en filet, en soulevant la masse.
- 4
Faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'une pique ressorte sèche. Laissez refroidir dans le moule puis sur une grille. Si possible, emballez-la dans du film et coupez-la le lendemain.
- 5
Pour la crème, mélangez dans une petite casserole le jaune, l'eau et le lait concentré. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à épaississement, environ 5 minutes. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
- 6
Fouettez le beurre 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Ajoutez la base froide cuillerée par cuillerée sans cesser de fouetter, puis le cacao et la vanille.
- 7
Pour le sirop, faites bouillir l'eau avec le sucre 1 minute, laissez tiédir et ajoutez le cognac si vous en mettez.
- 8
Coupez la génoise en trois disques. Imbibez le premier de sirop, couvrez de la moitié de la crème et recommencez avec le deuxième disque. Imbibez le troisième et posez-le dessus.
- 9
Faites chauffer la confiture, passez-la au tamis et badigeonnez-en le dessus. Placez 30 minutes au réfrigérateur, le temps que la confiture prenne.
- 10
Pour le glaçage, faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Laissez tiédir 5 minutes et versez sur le gâteau, en vous aidant d'une spatule pour couvrir les bords. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de couper.