Marquise au chocolat sans cuisson
Marquise au chocolat sans cuisson : intense, humide et avec cette texture entre la mousse et le gâteau qui la rend irrésistible. Cinq ingrédients, sans cuisson — le reste est fait par le réfrigérateur.
L'air entre par deux côtés et se rejoint à la fin : crème montée à mi-chemin et blancs en neige, les deux avec des mouvements enveloppants. Si à ce moment-là vous mélangez au lieu d'envelopper, tout retombe et vous obtenez une ganache — délicieuse, mais ce n'est pas ça.
⚠️ Les œufs ne sont pas cuits dans la recette de base. Utilisez des œufs très frais et gardez la marquise toujours au frais.
Si vous souhaitez pasteuriser les œufs — pour les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées ou simplement par sécurité — la variante est ci-dessous. Cela demande un thermomètre et dix minutes de plus, et le résultat change peu : la meringue est même plus stable. La même logique se trouve derrière la mousse crémeuse au chocolat (technique française), où le sirop chaud fait ce même travail.
Ingrédients
- 125 g de beurre
- 3 œufs
- 100 g de sucre extra fin
- 250 g de chocolat
- 100 ml de crème liquide
Préparation
- 1
Battre le beurre pommade avec les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
- 2
Incorporer le chocolat fondu et à peine tiédi. S'il est chaud, il cuit les jaunes.
- 3
Intégrer la crème montée à mi-chemin et les blancs montés en neige, l'un après l'autre et avec des mouvements enveloppants — ne pas mélanger.
- 4
Verser dans un moule et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
- 5
Variante avec œufs pasteurisés (remplace les étapes 1 et 3). Jaunes : porter les jaunes et le sucre au bain-marie en remuant sans arrêt jusqu'à 70 °C — le sucre augmente la température de coagulation, c'est pourquoi ils ne figent pas. Retirer du bain-marie, battre jusqu'à refroidissement et incorporer alors le beurre.
- 6
Variante, suite. Blancs en meringue suisse : porter les blancs avec une partie du sucre au bain-marie en remuant jusqu'à 60-65 °C, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange ne soit plus granuleux entre les doigts. Ensuite, battre à froid jusqu'à obtenir des blancs en neige. Sans thermomètre, la référence : à 60 °C, vous ne pouvez plus laisser le doigt dedans confortablement, mais cela ne brûle pas encore.