Mustikkakiisseli : crème finlandaise aux myrtilles
Le mustikkakiisseli est le dessert finlandais aux myrtilles : des baies cuites dans de l'eau sucrée et épaissies à la fécule de pomme de terre, jusqu'à obtenir quelque chose entre une soupe épaisse et une crème, violet et brillant. Il se mange à la cuillère, tiède ou froid, avec un filet de lait froid qui se mêle à moitié au violet. Il appartient à la même famille que le kissel slave et la Rote Grütze allemande : la même idée de fruits épaissis à l'amidon, chacun avec sa consistance.
Bien fait, c'est bon. La réputation du kissel a été gâchée par les versions en sachet, caoutchouteuses et écœurantes. Avec de vrais fruits et une fécule à point, c'est tout autre chose : fruité, léger et brillant. Tout tient à un seul détail : la fécule de pomme de terre se porte à ébullition un instant et se retire du feu ; si elle bout trop longtemps, elle se relâche et devient terne.
En Finlande, on le fait avec des myrtilles sauvages, violettes jusqu'au cœur. Les myrtilles cultivées, celles qu'on trouve fraîches ou surgelées, ont une chair claire et donnent une couleur et un goût plus doux ; une poignée de mûres ravive la teinte.
Ingrédients
- 400 g de myrtilles, fraîches ou surgelées
- 1 poignée de mûres (facultatif, pour la couleur)
- 600 ml d'eau
- 80 g de sucre, et un peu plus pour saupoudrer
- 30 g de fécule de pomme de terre (3 cuillères à soupe) ou 35 g de fécule de maïs
- 100 ml d'eau froide (pour délayer la fécule)
- Lait froid ou crème (pour servir)
Préparation
- 1
Dans une casserole, portez à ébullition les myrtilles et les mûres avec l'eau et le sucre. Faites cuire 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les fruits éclatent et que l'eau se colore.
- 2
Écrasez un peu les fruits au presse-purée, sans en faire une purée : il doit rester des morceaux. Goûtez et rectifiez le sucre.
- 3
Délayez la fécule dans l'eau froide, en remuant bien juste avant de l'utiliser, car elle tombe aussitôt au fond.
- 4
Retirez la casserole du feu et versez la fécule en filet, sans cesser de remuer.
- 5
Remettez sur le feu et remuez jusqu'aux premiers bouillons : à ce moment, le liquide passe de trouble à brillant et épaissit. Retirez-le aussitôt du feu. Si la fécule de pomme de terre bout trop longtemps, elle se relâche et devient terne. Avec de la fécule de maïs, au contraire, laissez bouillir 1 minute : ce sera plus ferme et moins transparent.
- 6
Répartissez dans des coupes et saupoudrez d'une pincée de sucre pour éviter qu'une peau se forme.
- 7
Servez tiède, ou laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Au moment de servir, ajoutez un filet de lait froid ou de crème par-dessus.