Oliebollen : les beignets hollandais du Nouvel An
Comment préparer des oliebollen ? Ces beignets aux raisins que l'on mange aux Pays-Bas le 31 décembre, dans des stands de rue et à la maison, en attendant la nouvelle année. Avec les deux secrets qui définissent le résultat : la pâte est une préparation épaisse que l'on ne pétrit pas, et l'huile doit être à 175 °C — plus chaude, elle les brûle à l'extérieur et les laisse crus à l'intérieur ; plus froide, elle les gorge d'huile.
Ingrédients
- 500 g de farine T45
- 350 ml de lait tiède
- 2 œufs
- 7 g de levure sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel
- 150 g de raisins secs
- 1 pomme verte coupée en petits dés (optionnel mais traditionnel)
- Huile neutre pour la friture, en quantité suffisante
- Pour servir : sucre glace
Préparation
- 1
Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède pendant 15 minutes et bien les égoutter. S'ils sont secs, ils absorbent l'humidité de la pâte et deviennent durs.
- 2
Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède et attendre 10 minutes que le mélange mousse.
- 3
Mélanger la farine avec le sel, ajouter les œufs et le lait avec la levure, puis battre avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte épaisse et collante. Ne pas pétrir ni étirer : c'est une pâte à battre, plus proche d'une préparation à gâteau que d'un pain.
- 4
Incorporer les raisins et la pomme. Couvrir et laisser lever 1 heure dans un endroit tempéré, jusqu'à ce que la pâte double de volume et soit pleine de bulles.
- 5
Chauffer l'huile à 175 °C. Sans thermomètre : un peu de pâte doit remonter à la surface en deux secondes et dorer en une minute et demie.
- 6
Prélever des portions avec deux cuillères trempées dans l'eau — ainsi la pâte se détache toute seule — et les laisser tomber dans l'huile sans les écraser.
- 7
Frire de 6 à 8 beignets à la fois, entre 6 et 8 minutes, en les retournant lorsqu'ils sont dorés d'un côté. Si la casserole est trop remplie, la température de l'huile baisse et les beignets s'imbibent de gras.
- 8
Égoutter sur du papier absorbant. Frire un seul beignet d'abord et l'ouvrir : si le centre est cru, baisser le feu et prolonger le temps de cuisson avant de continuer avec le reste.
- 9
Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir et les manger tièdes.
Foire aux questions
Comment savoir si l'huile est à température sans thermomètre ?
Utiliser le manche d'une cuillère en bois : si des petites bulles constantes se forment au contact du fond, l'huile est prête. Si elle bouillonne violemment, elle est trop chaude.