Picanha au four en croûte de sel et aux herbes
Apprenez à préparer une picanha au four avec une croûte de gras dorée et un cœur juteux qui fond en bouche. Nous vous enseignons la technique de la découpe en losanges pour optimiser la fonte du gras, le marquage préalable pour concentrer les saveurs et le repos nécessaire pour obtenir une viande incroyablement tendre. Une recette parfaite pour un dimanche en famille ou un dîner où vous souhaitez briller sans complications.
La version au barbecue, uniquement avec du gros sel, est la picanha brésilienne traditionnelle.
Vous aurez également besoin de : un thermomètre à viande — la cuisson se définit ici par la température, pas par l'horloge — et une poêle ou un plat allant de la plaque de cuisson au four.
Ingrédients
- 1 pièce de picanha entière (env. 1,2 - 1,5 kg)
- Sel de mer ou gros sel selon le goût
- 3 gousses d'ail écrasées
- Romarin et thym frais
- Huile d'olive vierge extra
- Optionnel : Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- 1
Préparation du gras : Avec un couteau bien aiguisé, réaliser des incisions superficielles en forme de losanges (grillage) sur la couche de gras de la picanha. Cela aide le gras à fondre uniformément et à pénétrer dans la viande pendant la cuisson.
- 2
Marquage initial : Dans une plaque ou un plat allant au four très chaud (préchauffé), placer la picanha côté gras vers le bas. Porter sur le feu de la plaque quelques minutes jusqu'à ce que le gras soit doré et croustillant. C'est une étape clé pour la saveur finale.
- 3
Assaisonnement et base : Retourner la viande et placer l'ail et les herbes au fond du plat. Saler et poivrer généreusement le côté viande. Un filet d'huile d'olive sur la partie supérieure aide à maintenir l'humidité.
- 4
Cuisson lente : Enfourner dans un four préchauffé à 180°C. Cuire pendant environ 45-55 minutes pour une cuisson « à point » (rosée au centre). La picanha doit atteindre environ 55°C-58°C à cœur.
- 5
Repos critique : Sortir du four, transférer la viande sur une planche et couvrir légèrement avec du papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher. Ce temps est essentiel pour que les jus se réabsorbent et que la viande ne se vide pas de son jus lors de la découpe.