Picanha brésilienne traditionnelle au gros sel
Picanha brésilienne traditionnelle au gros sel : la pièce maîtresse du Brésil avec la technique authentique de la churrascaria, uniquement du gros sel et un feu bien maîtrisé pour que la couche de gras dore et parfume la viande. Le guide complet pour obtenir une cuisson parfaite.
La couche de gras ne doit jamais être retirée — c'est l'essence même du plat. En cuisant, elle fond et arrose la viande maigre par le dessus.
La version au four, avec du romarin et du thym, est la picanha au four en croûte de sel.
Ingrédients
- 1 pièce de picanha (env. 1,2 à 1,5 kg)
- 3 c. à soupe de gros sel (ou sel fin)
- 3 gousses d'ail (optionnel, pour parfumer)
- 50 g de beurre (pour la finition)
- Poivre noir fraîchement moulu selon le goût
Préparation
- 1
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle atteigne la température ambiante. Il est fondamental de ne rien retirer de la couche de gras blanc.
- 2
À l'aide d'un couteau très aiguisé, réaliser des incisions superficielles dans le gras en forme de losanges (quadrillage), en prenant soin de ne pas atteindre la viande rouge. Cela permet au gras de se rétracter et de fondre uniformément.
- 3
Frotter le gros sel sur toute la pièce, en insistant sur les incisions faites dans le gras. Ajouter du poivre selon le goût.
- 4
Pour une cuisson au four, placer la pièce dans un plat avec le gras vers le haut dans un four préchauffé à feu très vif (220°C) pendant 15 minutes pour la faire dorer. Pour une cuisson au barbecue, saisir d'abord le côté gras sur des braises ardentes.
- 5
Baisser la température du four à 180°C (ou éloigner les braises) et poursuivre la cuisson. Pour une cuisson à point, compter environ 20 à 25 minutes par kilo.
- 6
Bain de saveur (optionnel) : 5 minutes avant de sortir la viande, frotter un morceau de beurre avec les gousses d'ail écrasées sur la croûte de gras pour lui donner un brillant et un arôme supplémentaires.
- 7
Une fois sortie du feu, envelopper la picanha dans du papier aluminium et la laisser reposer 10 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer et d'éviter qu'ils ne s'échappent lors de la découpe.
- 8
Toujours couper la picanha dans le sens inverse des fibres pour que chaque bouchée soit la plus tendre possible.