Pommes d'amour maison
La pomme d'amour est la friandise de foire du monde entier : la petite pomme de kermesse en Argentine, la Liebesapfel des foires allemandes et la toffee apple d'Halloween dans le monde anglo-saxon. Il s'agit d'une pomme ferme et acide, piquée sur un bâtonnet et enrobée d'un caramel qui durcit comme un verre fin et se brise en le croquant. Elle a deux secrets : retirer la cire de la peau, ce qui fait glisser le caramel, et porter le sirop au stade de caramel dur. Le rouge intense de foire est du colorant et est ici optionnel : sans lui, le caramel reste ambré et est tout aussi joli.
Ingrédients
- 6 petites pommes, fermes et acides (vertes ou rouges)
- 6 bâtonnets à brochette épais ou bâtonnets de glace
- 400 g de sucre
- 120 ml d'eau
- 120 g de glucose de maïs
- Optionnel : colorant alimentaire rouge en gel
Préparation
- 1
Laver les pommes à l'eau très chaude et les frotter avec un torchon : ainsi la couche de cire de la peau disparaît. C'est l'étape la plus souvent sautée et la plus importante, car sur la cire, le caramel glisse et se décolle. Les sécher très bien.
- 2
Retirer le pédoncule et planter un bâtonnet dans chacune, jusqu'à la moitié. Préparer une plaque avec du papier sulfurisé huilé.
- 3
Dans une petite casserole à fond épais, mettre le sucre, l'eau et le glucose. Mélanger à feu moyen seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, et à partir de là, ne plus mélanger. Mélanger le sirop bouillant le fait cristalliser, et le glucose sert à la même chose : il évite que le sucre ne forme à nouveau des cristaux. Si des cristaux collent aux parois, les faire descendre avec un pinceau mouillé (plus sur la technique).
- 4
Cuire sans mélanger jusqu'à 150 °C, le stade de caramel dur. Sans thermomètre : une goutte dans un verre d'eau froide doit durcir instantanément et se casser, ne pas rester molle. Si vous utilisez du colorant, l'ajouter quand le sirop atteint 140 °C et remuer la casserole pour le répartir. Sans colorant, vous pouvez le laisser atteindre une couleur ambre clair, avec un goût de caramel.
- 5
Retirer du feu et attendre quelques secondes que les bulles cessent. Incliner la casserole et faire tourner chaque pomme dans le caramel jusqu'à la recouvrir, laisser égoutter l'excédent et la poser sur la plaque avec le bâtonnet vers le haut. Travailler rapidement et avec précaution : le caramel à cette température brûle, et il est préférable que les enfants regardent de loin.
- 6
Si le caramel épaissit avant de terminer, le remettre quelques secondes à feu doux.
- 7
Laisser reposer 20 minutes jusqu'à ce que le caramel soit dur. Elles se consomment dans la journée : avec l'humidité ambiante, et encore plus au réfrigérateur, le caramel devient collant.