Come fare i fantasmini di meringa per Halloween

Si prepara come per le mini pavlova: albumi montati a neve e zucchero aggiunto a pioggia, montando finché la meringa è lucida, soda e senza granelli quando la strofini un po' tra le dita.

Per i fantasmini deve essere ancora più soda: se sollevando la frusta la punta si piega, bisogna montare ancora. Una meringa morbida si allarga sulla teglia e il fantasma viene basso e tozzo.

Ciotola e fruste devono essere pulitissime e asciutte: basta una goccia di grasso o di tuorlo perché gli albumi non montino.

La cosa più pratica è una sac à poche con bocchetta liscia tonda da 1 a 1,5 cm. Se non ce l'hai, va bene un sacchetto gelo robusto con un angolo tagliato della stessa larghezza. Perché la carta forno non si sollevi mentre lavori, fissala alla teglia con un puntino di meringa in ogni angolo.

Tieni la sac à poche in verticale, a 1 cm dalla teglia. Premi senza muoverla finché si forma una base di 3–4 cm; poi continua a premere salendo piano e allentando la pressione, perché il corpo si assottigli. In cima smetti di premere e sollevala di scatto: la meringa si allunga e resta la codina a punta che li trasforma in fantasmi.

Per le braccine, con la sac à poche inclinata fai una puntina corta su ogni lato, a metà altezza. E se la punta viene storta, meglio: nessun fantasma è uguale a un altro, e quelli inclinati sembrano fluttuare.

In forno non crescono quasi, quindi bastano 2 cm tra uno e l'altro.

Prima del forno, con gocce di cioccolato piccole appoggiate sulla meringa cruda, con la punta verso l'interno. Alla bassa temperatura dell'asciugatura non si sciolgono e non si deformano. È il modo più veloce, ma vanno messe appena formato ogni fantasma, prima che la meringa faccia la crosticina.

Dopo il forno, con i fantasmini completamente freddi: un po' di cioccolato fuso e uno stuzzicadenti, oppure un pennarello alimentare. Viene più preciso e permette di giocare con le espressioni. Mai sulla meringa tiepida, perché il cioccolato cola.

La bocca a forma di «o» — un ovale verticale — è quella che li rende fantasmini spaventati e non pupazzetti di neve.

Il forno va alla temperatura minima, tra 90 e 100 °C, e i fantasmini ci restano molto più dei 45 minuti della pavlova: da 1 ora a 1 ora e mezza, secondo la grandezza. La pavlova cerca un cuore morbido; un fantasma deve essere asciutto fino al centro, per durare giorni e restare in piedi sopra una torta.

Sono pronti quando si staccano da soli dalla carta e, battendoli piano, suonano vuoti. A quel punto spegni il forno e lasciali raffreddare dentro, con lo sportello socchiuso, per un'altra ora: lo sbalzo di temperatura li crepa.

Perché restino bianchi, la temperatura conta più del tempo: se cominciano a colorirsi, il forno è troppo caldo. Se il tuo non scende sotto i 120 °C, tieni lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno per tutta l'asciugatura.

Rilasciano goccioline di sciroppo: lo zucchero non si è sciolto del tutto o il forno era troppo caldo. La prossima volta, monta ancora un po' dopo aver aggiunto lo zucchero.

Sono appiccicosi o si sono ammorbiditi: non si sono asciugati abbastanza o hanno preso umidità; in una giornata di pioggia si nota. Si recuperano con altri 15–20 minuti di forno alla temperatura minima.

Si sono allargati: la meringa era morbida o lo zucchero è stato aggiunto troppo in fretta.

In un barattolo o una scatola di latta ermetici, in un luogo asciutto, si conservano una o due settimane, quindi si possono preparare in anticipo. In frigorifero no: lì prendono umidità e si ammorbidiscono.

Sulla panna si ammorbidiscono in un paio d'ore, perciò vanno messi alla fine, subito prima di servire. Stanno benissimo sopra la pumpkin pie con un ciuffo di panna montata, su cupcake o brownie, o a galla in una tazza di cioccolata calda.