Charlotte russe: savoiardi e crema bavarese
La charlotte russe è un dolce freddo dall'aria aristocratica: una corona di savoiardi in piedi che racchiude una crema bavarese alla vaniglia, leggera e tremolante. Viene attribuita a Marie-Antoine Carême, il pasticcere francese che lavorò per lo zar Alessandro I, e da qui viene il nome. Si sforma intera, si lega con un nastro e si porta in tavola come una torta.
È un dolce alla gelatina, e di proposito. La bavarese deve sciogliersi in bocca, e questo lo fa la gelatina: fonde alla temperatura del corpo. Tutto si decide nel raffreddare la crema inglese finché comincia ad addensarsi, subito prima di aggiungere la panna montata. Se è ancora calda, la panna si smonta; se ha già rappreso, restano grumi.
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Ingredienti
- 24 savoiardi (circa 200 g)
- 500 ml di latte
- 1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto
- 6 tuorli
- 120 g di zucchero
- 12 g di gelatina in polvere
- 60 ml di acqua fredda
- 400 ml di panna fresca ben fredda
- Frutti rossi (per decorare)
Preparazione
- 1
Fodera con carta forno la base di uno stampo a cerniera da 20 cm. Copri il fondo con savoiardi tagliati su misura e disponi gli altri in piedi lungo il bordo, con il lato liscio verso l'interno e ben stretti, perché non si aprano quando riempi.
- 2
Fai idratare la gelatina nell'acqua fredda per 5 minuti.
- 3
Scalda il latte con la bacca di vaniglia aperta per il lungo finché sta per bollire. In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero finché schiariscono.
- 4
Versa il latte caldo a filo sui tuorli, sbattendo, e riporta tutto nella pentola. Cuoci a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno finché la crema vela il dorso del cucchiaio, circa 5 minuti. Non farla bollire: i tuorli impazziscono.
- 5
Fuori dal fuoco aggiungi la gelatina idratata e mescola finché si scioglie. Filtra ed elimina la bacca.
- 6
Metti la ciotola su un'altra con acqua e ghiaccio e mescola di tanto in tanto finché la crema si raffredda e comincia ad addensarsi, con la consistenza di un albume non montato. È il passaggio più importante: prenditi i 15 minuti che servono, ma non allontanarti, perché da lì rapprende in fretta.
- 7
Nel frattempo monta la panna a metà, finché lascia i segni ma cade ancora dal cucchiaio. Incorporala alla crema inglese in tre volte, con movimenti dal basso verso l'alto.
- 8
Versa la bavarese dentro la corona di savoiardi, livella e metti in frigorifero per almeno 6 ore, o per tutta la notte.
- 9
Apri il cerchio con cura, trasferisci la charlotte su un piatto da portata, legala con il nastro e decora con i frutti rossi prima di servire.