Che cos’è agar agar?

Si ricava da alghe rosse, soprattutto dei generi Gelidium e Gracilaria. In Giappone si usa da secoli con il nome di kanten, che è anche il nome dei dolci che si preparano con esso.

Si vende in polvere, in fiocchi e in barrette o filamenti essiccati. La polvere è la più comoda e quella che usano quasi tutte le ricette: si dosa facilmente e si scioglie in modo uniforme. Le tre forme non si sostituiscono nella stessa quantità: la polvere è molto più concentrata, quindi se una ricetta chiede la polvere, usa la polvere.

Per sciogliersi. La gelatina si idrata in acqua fredda e si scioglie in un liquido tiepido. L'agar deve bollire uno o due minuti: se si scioglie soltanto, non rapprende.

Per rapprendere. La gelatina ha bisogno del frigorifero e di diverse ore. L'agar comincia a rapprendere a circa 40 °C, in pochi minuti e senza freddo: per questo gli stampi devono essere pronti prima di spegnere il fuoco.

Per sciogliersi di nuovo. La gelatina fonde alla temperatura del corpo, e da qui viene quella sensazione che si sciolga in bocca. L'agar fonde solo sopra gli 85 °C: né in bocca né su un tavolo al sole.

Nella consistenza. La gelatina è elastica e tremola. L'agar è più sodo e fragile: si taglia netto, ma non si allunga.

Con kiwi, ananas, papaya o mango crudi. Questi frutti contengono enzimi che disfano la gelatina e non la lasciano rapprendere. All'agar non fanno niente.

Quando il dolce deve reggere il caldo, come su una tavola estiva, o essere servito tiepido.

Per i dolci a strati. Ogni strato rapprende in circa 10 minuti e il successivo può entrare tiepido senza scioglierlo. Con la gelatina, ogni strato chiede un'ora di frigorifero.

Per tavole vegane, vegetariane, halal o kosher, dove la gelatina animale non entra.

Quando il bello è che si sciolga in bocca: mousse, bavaresi, panna cotta cremosa. Con l'agar diventano più sode e da taglio, ed è un altro dolce.

In spume e preparazioni ariose, come i marshmallow o una charlotte. La gelatina trattiene l'aria con elasticità; l'agar la trattiene, ma in modo fragile.

In tutto ciò che deve allungarsi, come le caramelle gommose: l'agar si spezza.

Se va in freezer. L'agar rilascia acqua quando si scongela.

Il dettaglio di cosa succede in ogni caso, e come adattare una ricetta, è nel consiglio su quando si può sostituire la gelatina con l'agar.

Disperdilo a freddo. Spolvera la polvere sul liquido freddo e frusta prima di scaldare: se cade in un liquido caldo, forma grumi che poi non si sciolgono.

Fallo bollire. Uno o due minuti di bollore dolce, mescolando. È il passaggio che si salta più spesso e il motivo più comune per cui non rapprende.

L'acido va alla fine. Succo di limone, frutto della passione o aceto indeboliscono l'agar se bollono con lui. Si aggiungono a fuoco spento.

Come punto di partenza, in polvere: circa 3 g per litro danno un gel morbido, che tremola appena; da 5 a 6 g per litro, un gel sodo dal taglio netto, come quello del kanten. La forza cambia da una marca all'altra, quindi la prima volta conviene provare un cucchiaio su un piatto freddo.

Se ha rappreso troppo presto, non è perduto: basta riportarlo a bollore e si scioglie di nuovo.