Latte d'uccello: torta russa soufflé con agar agar
Il Ptichye Moloko, «latte d'uccello», è una torta sovietica al soufflé: una base sottile di pasta, uno strato alto di spuma bianca, leggera e cremosa insieme, e una glassa al cioccolato. Il nome è un modo di dire russo per qualcosa di così squisito da sembrare impossibile. La versione in torta è nata nella pasticceria del ristorante Praga di Mosca, la stessa casa della torta Praga, ed è diventata così famosa da ottenere perfino un brevetto.
Il segreto è l'agar agar, non la gelatina. Il soufflé si costruisce su uno sciroppo di agar e zucchero cotto a 110 °C, come una meringa italiana. L'agar gli dà una consistenza soda ma ariosa, che regge fuori dal frigorifero. Il rovescio della medaglia è che rapprende a circa 40 °C, quindi tutto deve essere pronto prima di versare lo sciroppo: una volta iniziato, non ci sono pause.
🔎 Che cos’è agar agar? — da dove viene, che cosa contiene e in che cosa si distingue.
Ingredienti
- 100 g di burro a temperatura ambiente (per la base)
- 100 g di zucchero (per la base)
- 2 uova (per la base)
- 100 g di farina 00 (per la base)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (per la base)
- 4 g di agar agar in polvere (2 cucchiaini rasi, per il soufflé)
- 150 ml di acqua (per il soufflé)
- 300 g di zucchero (per il soufflé)
- 200 g di burro a temperatura ambiente (per il soufflé)
- 150 g di latte condensato (per il soufflé)
- 4 albumi (per il soufflé)
- ¼ di cucchiaino di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone (per il soufflé)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (per il soufflé)
- 100 g di cioccolato fondente (per la glassa)
- 50 g di burro (per la glassa)
Preparazione
- 1
Preriscalda il forno a 180 °C. Lavora il burro con lo zucchero finché è cremoso, aggiungi le uova una alla volta, poi la vaniglia e la farina.
- 2
Stendi l'impasto in uno strato sottile in uno stampo a cerniera da 22 cm foderato di carta e cuoci per 12-15 minuti, finché appena dorato. Lascia raffreddare e tienilo dentro l'anello ben chiuso, con una striscia di acetato o carta forno tutt'intorno.
- 3
Prima di iniziare il soufflé, tieni tutto a portata di mano. Monta il burro con il latte condensato finché è chiaro e spumoso e lascialo a temperatura ambiente: se è freddo, l'agar fa grumi a contatto.
- 4
In una pentola mescola l'acqua con l'agar agar e porta a bollore mescolando. Lascia bollire 2 minuti, aggiungi lo zucchero e cuoci senza mescolare finché lo sciroppo arriva a 110 °C. Qui serve un termometro da cucina: a occhio è facilissimo andare oltre.
- 5
Mentre lo sciroppo cuoce, monta gli albumi con il cremor tartaro fino a una meringa morbida.
- 6
Con le fruste in funzione, versa lo sciroppo caldo a filo sugli albumi, lungo il bordo della ciotola e senza toccare le fruste. Continua a montare per 2 minuti, finché diventa lucido e aumenta di volume.
- 7
Abbassa la velocità e aggiungi la crema al burro a cucchiaiate, e alla fine la vaniglia. Lavora in fretta: appena è tutto amalgamato, versa il soufflé sulla base e livella. Se aspetti, comincia a rapprendere nella ciotola.
- 8
Metti in frigorifero per 2 ore, finché il soufflé è sodo.
- 9
Per la glassa, sciogli il cioccolato con il burro a bagnomaria e lascialo intiepidire finché al tatto è appena tiepido. Versalo sul soufflé e stendilo in uno strato sottile. Rimetti in frigorifero per altre 2 ore prima di sformare.
- 10
Per tagliare, usa un coltello immerso in acqua calda e asciugato, pulendolo tra una fetta e l'altra.