Tapa de asado (taglio di manzo) brasata all'arancia
Tapa de asado (taglio di manzo) brasata all'arancia: cottura lunga e paziente finché la carne si scioglie, in una salsa agrumata e cremosa che sorprende. Un taglio economico trasformato in un piatto da ristorante. Ideale per il pranzo della domenica con purè o riso.
Temperatura bassa, molto tempo e coperto — in quest'ordine. Il collagene di questo taglio si trasforma in gelatina solo dopo ore a circa 160 °C. Con fuoco alto la proteina si contrae prima che ciò accada, e la carne rimane secca e dura: esattamente ciò che la cottura lunga doveva evitare.
Gli altri due brasati del catalogo: l'osobuco e la colita de cuadril farcita.
Ingredienti
- 1,25 kg di tapa de asado o marucha
- 2 arance (scorza e succo)
- 1/2 limone (scorza)
- 7 cucchiai di panna da cucina
- 1 cucchiaino di senape
- 1 cucchiaino di condimento per carne
- 2 cucchiaini di sale
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 250 ml di vino bianco (1 tazza)
- 1 cucchiaino di amido di mais (maizena)
Preparazione
- 1
Marinatura: mescolare la scorza degli agrumi con 4 cucchiai di panna, la senape, il condimento per carne, il sale e l'aglio. Spalmare il pezzo su tutti i lati e lasciarlo 2 ore in frigorifero.
- 2
Disporre la carne in una pirofila, aggiungere il vino bianco e coprirla — con un coperchio o con carta stagnola ben sigillata. Cuocere in forno a 160 °C per 2 1/2 a 3 ore. Coperto, il vapore rimane all'interno, ed è quel vapore che mantiene umida la carne.
- 3
Verificare la cottura quando una forchetta entra senza resistenza. Se dopo 2 1/2 ore è ancora soda, semplicemente necessita di più tempo: lasciarla ancora, ma non alzare la temperatura.
- 4
Estrarre la carne e tenerla al caldo. Mescolare il succo d'arancia con l'amido di mais e i 3 cucchiai di panna rimanenti, e versare il tutto nella pirofila sopra i succhi di cottura.
- 5
Portare la pirofila sul fornello e cuocere per alcuni minuti mescolando finché la salsa si addensa. Affettare la carne e servirla nappata con la salsa, con purè o riso.